Le bouillon d’os : de vrais bénéfices pour les os, la peau et les intestins

Le bouillon d’os est un des basiques du régime à la mode, le régime paléo. L’engouement est tel que des compléments alimentaires de bouillon d’os et des magasins spécialisés en bouillon d’os ont fait leur apparition.

Car les bienfaits du bouillon d’os sont nombreux. Il en existe une large variété: poulet, bœuf, poisson (dans ce cas, les arêtes), à préparer facilement.

Voici maintenant quelques conseils pour profiter des remarquables bienfaits et qualités nutritives du bouillon d’os.

Qu’est ce que le bouillon d’os ?

Connaissez-vous « Bouillon de poulet pour l’âme » le livre d’histoires vraies qui réchauffent le cœur et remontent le moral, de Jack Canfield et Mark Victor Hansen ? Traditionnellement d’autres raisons on fait  prescrire ce bouillon par les médecins : les rhumes ou la grippe. Aujourd’hui, de nouveaux bienfaits sont connus.

Tous les bouillons d’os (bœuf, poulet, poisson, agneau, etc.) sont à la base des régimes traditionnels du monde entier. Ils sont aussi employés en cuisine depuis des siècles pour préparer des sauces raffinées.

Le régime paléo (inspiré des habitudes alimentaires des chasseurs-cueilleurs) et le régime cétogène (pauvre en glucides) le recommandent aussi pour sa forte teneur en protéines et sa faiblesse en glucides.

Dans le passé, le bouillon d’os était fabriqué avec toutes les parties d’un animal directement impropres à la fabrication des aliments. Les os, la moelle, la peau, les pieds, les tendons et les ligaments étaient bouillis puis mijotés plusieurs jours. Par cette cuisson longue, les os et les ligaments libèrent des composés curatifs comme le collagène, la proline, la glycine et la glutamine.

Que pensent les scientifiques du bouillon d’os ?

Les chercheurs en nutrition Sally Fallon et Kaayla Daniel de la fondation Weston A. Price expliquent que les bouillons d’os contiennent des minéraux facilement absorbables par le corps : calcium, magnésium, phosphore, silicium, soufre, etc.

Ils contiennent également du sulfate de chondroïtine et de la glucosamine, vendus en compléments alimentaires coûteux contre l’inflammation, l’arthrite et les douleurs articulaires.

Une étude sur le bouillon de poulet a été menée par le centre médical de l’université du Nebraska pour répondre à cette question : quels sont les composants qui aident à soigner le rhume et la grippe ? Les scientifiques ont constaté que les acides aminés produits lors de la fabrication du bouillon de poulet réduisaient l’inflammation du système respiratoire et amélioraient la digestion.

D’autres recherches montrent qu’il peut aussi stimuler le système immunitaire et aider à surmonter les allergies, l’asthme et l’arthrite.

Mais la plupart des cubes de bouillon achetés en magasin ne sont pas aujourd’hui des bouillons d’os ou, dans certains cas, même des bouillons d’animaux. Les fabricants utilisent plutôt des saveurs de viande produites en laboratoire en cubes, liquides ou fond de sauce. Ils emploient souvent du glutamate monosodique (MSG), connu comme arôme de viande… alors qu’en réalité, c’est une neurotoxine.

Quelles sont les propriétés nutritionnelles du bouillon d’os ?

On peut dire que le bouillon d’os est multivitaminé naturellement. Il contient :

• plus de 19 acides aminés essentiels et non essentiels, constitutifs des protéines,
• du collagène et de la gélatine pour former le tissu conjonctif,
• des nutriments bénéfiques aux systèmes digestif, immunitaire et cérébral.

Il profite au corps tout entier : ligaments, muscles, intestins, cerveau ! Faible en calories, il contient les minéraux  et les nutriments carencés chez la plupart des gens.

Voici les 6 principaux nutriments du bouillon d’os :

Les glycosaminoglycanes

Les glycosaminoglycanes maintiennent et soutiennent le collagène qui diminue avec les années et l’élastine situés entre les os et les diverses fibres tissulaires. Les GAG favorisent la santé digestive en aidant la restauration de la muqueuse intestinale. Une carence de ces nutriments peut provoquer des problèmes digestifs.

Les GAG importants pour l’organisme dans le bouillon d’os sont notamment la glucosamine, l’acide hyaluronique et le sulfate de chondroïtine.

La glucosamine

Il existe deux principaux types de glucosamine naturelle : le chlorhydrate et le sulfate. Les deux aident à maintenir l’intégrité du cartilage, la substance caoutchouteuse des articulations qui agit comme un coussin naturel.

Des études montrent que la glucosamine peut se raréfier avec l’âge, entraînant la prise de compléments alimentaires pour les articulations. Alors que boire du bouillon d’os est une manière facile et moins coûteuse de prendre de la glucosamine pour favoriser la santé, la souplesse et le confort articulaire.

L’acide hyaluronique

Présent dans les tissus conjonctifs, épithéliaux (peau) et neuronaux, l’acide hyaluronique contribue à la multiplication, à la différenciation et la protection des cellules. Il les aide à fonctionner correctement.
Des études sur la santé de la peau révèlent que l’acide hyaluronique ralentit le vieillissement cutané, maintient la fermeté et la santé de la peau.

Le sulfate de chondroïtine

Le sulfate de chondroïtine est un glycosaminoglycane présent dans le cartilage des articulations. Il est souvent utilisé pour favoriser la santé et le confort des articulations, en particulier en combinaison avec les glucosamines.

Des études ont montré que des compléments de chondroïtine favorise diminue l’inflammation notamment chronique, favorise une bonne santé cardiovasculaire, osseuse, cutanée et régule le cholestérol.

Les minéraux et électrolytes

Le bouillon d’os fournit des minéraux essentiels, y compris des électrolytes (des minéraux transportant une charge électrique) sous une forme facile à absorber. Les électrolytes du bouillon d’os comprennent le calcium, le magnésium et le potassium (sans oublier de nombreux autres minéraux, comme le phosphore).

Ces éléments sont importants pour favoriser une bonne circulation sanguine, la densité osseuse, le passage des signaux nerveux, la santé cardiaque et digestive.

Le bouillon d’os est très équilibré en sodium et potassium pour le fonctionnement et la santé des cellules et prévenir le déséquilibre électrolytique.

Le collagène

Le collagène est la principale protéine structurelle du corps humain. Il aide à former le tissu conjonctif et à « sceller » la muqueuse protectrice du tube digestif et des intestins. Cette structure lisse et gélifiée recouvre et maintient les os, leur permettant de glisser et de bouger librement.

L’irritation rend la barrière intestinale perméable, ce qui laisse les substances indésirables passer dans la circulation sanguine (une pathologie connue comme le syndrome de «  l’intestin qui fuit »).

Les acides aminés

La gélatine du  bouillon d’os contient des acides aminés « conditionnels » : l’arginine, la glycine, la glutamine et la proline. Ces acides aminés contribuent également aux propriétés curatives.

Les acides aminés conditionnels sont des acides aminés non essentiels mais ils peuvent le devenir certaines conditions. L’organisme n’en produit pas dans certaines maladies ou en cas de stress.

Kaayla Daniel de la Weston A. Price Foundation souligne que l’alimentation occidentale riche en glucides transformés, pauvre en protéines animales de qualité et bien souvent en bouillon d’os, est probablement carencée en acide aminés conditionnels. Or le corps n’en produit pas à lui tout seul et c’est l’alimentation qui doit les apporter.

Pourquoi le bouillon d’os est-il bon pour la santé ?

Protéger les articulations

Le bouillon d’os est l’une des meilleures sources de collagène naturel, cette protéine présente dans les vertèbres des animaux : les os, la peau, le cartilage, les ligaments, les tendons et la moelle osseuse.

En vieillissant, les articulations s’usent naturellement et deviennent moins flexibles. Le cartilage diminue au fur et à mesure.

La gélatine contenue dans le bouillon agit comme un coussin mou entre les os qui les aide à « glisser » sans friction. Elle fournit aussi les éléments pour former et maintenir la solidité osseuse et favoriser leur densité minérale contre l’ostéoporose.

Une recherche menée par le département de nutrition et de nutrition sportive pour l’athlétisme à la Penn State University montre  que la majorité des athlètes supplémentés en collagène durant 24 semaines, améliorent significativement leur confort articulaire et en conséquence leurs chances d’améliorer leurs performances sportives.

Renforcer la santé intestinale

Des études montrent que la gélatine aide à restaurer la muqueuse intestinale et à lutter contre les intolérances alimentaires (au gluten ou au lactose). Elle favorise également la croissance des probiotiques (bonnes bactéries) dans l’intestin et réduit l’inflammation du tube digestif.

Un rapport publié dans le Journal of Clinical Gastroenterology indique que la gélatine est bénéfique à la santé intestinale. Ses effets anti-inflammatoires sont capables d’inhiber les cytokines, lorsque ces petits messagers chimiques, qui orchestrent la réponse immunitaire, se dérèglent et deviennent agressifs pour l’organisme.

Le bouillon d’os, facilement digéré, apaise le système digestif, contrairement à d’autres substances difficiles à décomposer complètement. Or, un aliment n’est vraiment utile que si le corps peut absorber ses nutriments.

Des études ont montré que chez les personnes souffrant de déséquilibres digestifs, la quantité et la qualité des fragments de collagène sont altérées. Comme les acides aminés du collagène forment la muqueuse du côlon et du système digestif, un apport en collagène peut améliorer leur fonctionnement.

Garder une peau plus jeune et en bonne santé

Le collagène aide à former l’élastine et d’autres composés cutanés responsables de la jeunesse, de la texture et de l’apparence de l’épiderme. L’emploi du collagène est reconnu pour aider à réduire la visibilité des rides, diminuer le gonflement et lutter contre d’autres signes de vieillissement de la peau.

Certaines personnes déclarent une diminution de leur cellulite lors de la consommation d’aliments et de compléments riches en collagène : la cellulite se forme par manque de tissu conjonctif, provoquant une perte de tonus et de fermeté cutanés.

Des études, contrôlées par placebo, sur les propriétés du collagène ont indiqué que 2,5 à 5 grammes d’hydrolysat de collagène administrés à des femmes âgées de 35 à 55 ans une fois par jour pendant huit semaines favorisent l’élasticité et l’hydratation de la peau, et diminue la sécheresse et la rugosité cutanées.

Au bout de quatre semaines, les personnes utilisant le collagène ont montré :

• une amélioration statistiquement significative par rapport à celles qui avaient reçu le placebo sur l’hydratation et la perte en eau de la peau,
• des diminutions notables des signes d’accélération du vieillissement cutané sans effets secondaires notables

Soutenir le système immunitaire

L’un des bienfaits les plus remarquables du bouillon d’os est son effet positif sur le système digestif : celui provoque un effet global sur l’organisme en améliorant le fonctionnement du système immunitaire.

Le syndrome du « côlon qui fuit » se produit lorsque des substances non digérées d’aliments s’infiltrent dans la muqueuse intestinale affaiblie et pénètrent la circulation sanguine : le système immunitaire les détecte et devient hyperactif.

L’inflammation augmente et provoque des dysfonctionnements généralisés. Le système immunitaire libère des niveaux élevés d’anticorps et une réponse auto-immune qui attaque les tissus sains.

Dans le bouillon d’os, le collagène/gélatine et les acides aminés, proline, glutamine et arginine aident à fermer les minuscules ouvertures de la muqueuse intestinale pour éviter la fuite des substances indésirables dans le sang.

Le bouillon d’os fabriqué traditionnellement peut améliorer la qualité du sommeil, stimuler l’énergie et favoriser la bonne humeur.

Améliorer l’évacuation des toxines

Aujourd’hui, dans le monde occidental, nous sommes exposés à une longue liste de toxines environnementales, de pesticides, d’ingrédients artificiels et de produits chimiques.

Bien que l’organisme soit équipé pour se détoxifier par lui-même, il peine à le faire lorsqu’il est inondé par une quantité écrasante de produits chimiques.

Le bouillon d’os est considéré comme un puissant agent détoxifiant : il aide le système digestif à expulser les déchets et favorise la capacité du foie à éliminer les toxines. Il permet le maintien de tissus sains et améliore l’utilisation des antioxydants par le corps.

Le bouillon d’os contient du potassium et de la glycine, qui stimulent la détox cellulaire et hépatique. Il fournit du soufre (surtout avec des légumes, de l’ail et des herbes) et du glutathion, un antioxydant puissant qui réduit le stress oxydatif.

Une revue publiée dans le Scientific World Journal montre que le glutathion aide à éliminer les composés liposolubles, en particulier les métaux lourds comme le mercure et le plomb. Il aide également à l’absorption de divers nutriments, à l’utilisation d’antioxydants par l’organisme et aux fonctions de nettoyage du foie.

Le bouillon d’os augmente également l’apport de minéraux essentiels, qui agissent comme des capteurs de toxines en empêchant les métaux lourds de se fixer aux minéraux. Les organes sont protégés et nourris.

Aider le métabolisme et favoriser l’anabolisme

Les réactions chimiques qui se produisent dans le corps pour le maintenir en vie constituent le métabolisme. L’anabolisme qui fait partie du métabolisme est le processus permettant ces réactions chimiques.

Les acides aminés du bouillon d’os ont de nombreux rôles métaboliques, notamment :

• construire et réparer le tissu musculaire,
• améliorer la densité minérale osseuse, en cause dans l’ostéoporose,
• stimuler l’absorption et la synthèse des nutriments,
• maintenir la santé des muscles et du tissu conjonctif.

La glycine

Présent dans le collagène, cet acide aminé aide à former le tissu musculaire en convertissant le glucose en énergie. Elle ralentit la perte de cartilage, de tissu et de muscle associée au vieillissement en améliorant l’utilisation des antioxydants par le corps.

Des études révèlent que la glycine protège les muscles du squelette et réprime l’expression des gènes associés à la dégradation des protéines musculaires liée à l’âge.

La glutamine

Cet autre acide aminé, important pour le métabolisme, aide à maintenir l’énergie en envoyant des nutriments, y compris de l’azote, aux cellules.

L’arginine

Cet acide aminé semi-essentiel sert à décomposer l’oxyde nitrique qui aide à améliorer la circulation sanguine et envoie du sang et des nutriments aux cellules de tout le corps. Il améliore l’intégrité des muscles et des tissus et favorise la cicatrisation normale des plaies.

Comment bien utiliser le bouillon d’os pour la santé ?

Le faire soi-même

Vous pouvez faire du bouillon d’os avec des morceaux d’animaux seuls, mais selon les études, la combinaison d’animaux et de légumes semble avoir des effets synergiques.

Les experts recommandent, pour un bouillon d’os de qualité, de ne pas utiliser la viande courante du rayon des grandes surfaces mais de choisir des morceaux moins usuels comme les pieds et le cou de poulet. L’idéal est de choisir de la viande bio, exempte d’antibiotiques et d’hormones.

Dans la recette classique du bouillon d’os, les ingrédients essentiels sont les os, la graisse, la viande, les légumes et l’eau. S’il s’agit de bœuf ou d’agneau, faite dorer les restes de viande avant de les mettre dans une casserole.

Les os de bœuf n’ont pas besoin d’être cuits au préalable. Le poisson et la volaille (poulet ou dinde) peuvent être mis à bouillir directement. Ajouter un peu de vinaigre de cidre dans la casserole aide à extraire les minéraux des os.

Vous pouvez employer ce bouillon dans des soupes ou d’autres plats.

Acheter des compléments alimentaires à base de bouillon d’os

Le bouillon d’os est disponible sous forme de poudre et de comprimés. La poudre peut être ajoutée dans des smoothies, ce qui est facile et évite la cuisson. Il existe aussi  des recettes de café protéiné.

Quantité recommandée

Certains diététiciens recommandent jusqu’à 200 g quotidiens sous forme de soupe ou de boissons et conseillent d’en consommer quotidiennement. Mais il y a des précautions à prendre.

Quelles précautions prendre avec le bouillon d’os ?

Contre indications

• allergies : les personnes allergiques aux protéines animales pourraient l’être aussi au bouillon d’os,
• problèmes rénaux : le bouillon d’os peut augmenter la charge en protéines et en minéraux sur les reins, provoquant une sur-sollicitation, une difficulté à éliminer les déchets et le risque de calculs,
• goutte : le bouillon d’os est riche en purines (une molécule organique azotée) qui se transforment en acide urique. Lorsque l’acide urine n’est pas éliminée efficacement par les reins, des cristaux se forment et s’accumulent sur les articulations du gros orteil.

Effets secondaires possibles

• troubles digestifs: une consommation excessive peut provoquer des ballonnements ou de la constipation,
• interactions médicamenteuses : interactions possibles avec des traitements pour les reins.

Qualité du bouillon

• contamination : un bouillon d’os mal préparé peut être contaminé par des bactéries,
• rigueur du fabricant : tous les compléments à base de bouillon d’os du marché n’ont pas la même qualité. Prenez soin de vérifier la réputation de l’entreprise chez qui vous l’achetez et ne choisissez pas un bouillon fait d’arôme de viande. Certains produits industriels peuvent contenir des additifs et des conservateurs et provenir d’animaux soignés aux antibiotiques.

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