La conservation des aliments en chambre froide

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Conserver des aliments au frais permet d’augmenter leur durée de vie. En effet, si l’on abaisse la température, on évite la prolifération de micro-organismes à l’origine des intoxications alimentaires. De cette manière, il est possible d’allonger le temps de conservation sans altérer ses propriétés gustatives ou ses qualités nutritives. Le respect de la chaine du froid permet d’éviter les risques sanitaires.

Les obligations relatives au respect de la chaine du froid

Les professionnels ont l’obligation de maintenir les aliments à une température positive ou négative en fonction du type de produit. Ces obligations ont pour origine une série de règlements européens :

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• Le règlement (CE) n° 852/2004 concernant les denrées alimentaires
• Le règlement (CE) n° 853/2004 concernant les denrées animales
• Le règlement (CE) n° 183/2005 concernant les denrées pour les animaux

L’application de ces mesures a été précisée dans la règlementation française. Ces règles sont appliquées directement par les professionnels, et indirectement par les particuliers à travers l’obligation d’information au niveau de l’étiquetage des consignes de conservation.

Quelles sont les techniques de conservation chez les professionnels ?

Il existe différentes techniques de conservation alimentaire. Certaines nécessitent de maintenir les denrées à des températures positives, d’autres à des températures négatives.

• La réfrigération consiste à maintenir les aliments à une température de plus de 0°.
• La congélation consiste à maintenir les aliments à une température située entre -18 °C et -25 °C.
• La surgélation consiste à maintenir les aliments à une température située entre -30 °C et -40 °C (ce qui stoppe complètement l’activité microbienne).

Pourquoi est-il indispensable d’utiliser une chambre froide ?

Aujourd’hui, les professionnels de la restauration, de l’industrie agroalimentaire, du commerce alimentaire et de nombreux établissements qui proposent un service de restauration font appel à des fournisseurs spécialisés comme Iceshop pour se procurer des chambres froides professionnelles.

Les chambres froides ont la capacité de rafraichir très rapidement les aliments afin de préserver leurs qualités gustatives. Il en existe de plusieurs sortes. D’abord, on trouve des chambres froides positives qui permettent de maintenir les préparations et les aliments frais à bonne température. Ensuite, on trouve des chambres froides négatives pour la congélation et la surgélation des aliments. Enfin, il existe des chambres froides (positives ou négatives) sous la forme d’armoires dotées d’une porte-vitrine pour le commerce et la restauration à emporter.

Comment les professionnels choisissent-ils leurs chambres froides ?

Le budget d’une chambre froide varie en fonction des besoins des professionnels. Là où un petit établissement n’aura besoin que d’une armoire réfrigérée, les grands restaurants, les commerces, les artisans (bouchers-charcutiers-traiteurs) ou les établissements publics et privés avec un grand service de restauration (hôpitaux, établissements scolaires, cantines d’entreprise) auront besoin d’une chambre froide de plusieurs mètres carrés.

Les critères de choix seront également liés au système de refroidissement, à la performance énergétique, à la puissance, aux fonctionnalités, à l’agencement des chambres froides ou encore qu’elles puissent proposez différentes zones à des températures différentes. L’investissement nécessaire à l’achat de ce type d’équipement est considérable et il est indispensable de faire appel à des fournisseurs spécialisés dans les équipements de réfrigération ou de congélation pour trouver le modèle le mieux adapté à son activité et à ses besoins.