Un cuisinier vous explique les meilleures pratiques pour bien congeler sa viande
Il est important de suivre les bonnes pratiques de stockage et de congélation de la viande afin d'assurer sa sécurité et d'éviter la croissance bactérienne.
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Suivez nous sur Google NewsLa congélation de la viande est un excellent moyen de préserver sa valeur nutritionnelle et d’éviter qu’elle ne se gâte. Selon le type et la coupe de viande, les viandes crues peuvent être conservées au congélateur et rester de haute qualité pendant une période allant de 1 à 12 mois. Il est important de suivre les bonnes pratiques de stockage et de congélation de la viande afin d’assurer sa sécurité et d’éviter la croissance bactérienne.
L’importance d’un stockage sûr de la viande
Un stockage sûr peut protéger la viande contre la perte de qualité et de saveur, ainsi que contre la croissance bactérienne. Il est recommandé de stocker la viande au congélateur à une température -18°C ou moins, car cela inhibe la croissance de la plupart des bactéries. Des températures plus élevées peuvent permettre aux bactéries de se développer sur la viande, ce qui peut rendre une personne malade. C’est pourquoi la viande stockée au réfrigérateur ne dure généralement que quelques jours. Les températures plus fraîches peuvent ralentir la croissance bactérienne, mais pas suffisamment pour empêcher la détérioration des aliments.
Un stockage approprié protège également contre les bactéries pathogènes, qui sont responsables des maladies d’origine alimentaire et de l’intoxication alimentaire. Un certain nombre de composés présents dans la viande s’oxydent et se décomposent assez rapidement à température ambiante, ce qui peut entraîner une perte perceptible de saveur. Des techniques de stockage appropriées, telles que le salage, le fumage et la congélation, peuvent aider à ralentir ce processus ou à prévenir une perte totale ou partielle de qualité.
Meilleures pratiques pour le stockage et la congélation de la viande
Certaines des meilleures pratiques pour le stockage et la congélation de la viande comprennent :
Préparation de la viande pour la congélation
Dans la plupart des cas, il est possible de conserver la viande achetée au marché dans l’emballage d’origine. Vérifiez d’abord s’il y a des trous ou des fissures dans l’emballage, mais un emballage hermétique permettra de conserver la viande en toute sécurité à la température recommandée. Pour la viande provenant d’une boucherie, enveloppez les morceaux dans un emballage hermétique. Recouvrir l’emballage d’une feuille d’aluminium ou d’un film plastique hermétique si la viande est congelée pendant plus de 2 mois.
Température de congélation
La température de congélation est un aspect crucial du stockage de la viande. Les gens doivent garder la viande congelée à une température de -18°C ou moins. Cette température inhibe la croissance des bactéries et tue les autres micro-organismes, tels que les levures et les moisissures, présents dans les aliments. Les gens peuvent utiliser un thermomètre pour vérifier si leur congélateur atteint cette température. Certains congélateurs qui sont fréquemment utilisés peuvent ne pas atteindre ces températures aussi basse de manière constante, ce qui peut mettre les aliments à risque de croissance bactérienne et de détérioration.
Décongélation de la viande
Il existe trois principales façons de décongeler la viande du congélateur. La technique la plus lente et peut-être la plus sûre consiste à décongeler l’emballage scellé au réfrigérateur. Les morceaux de viande plus petits peuvent décongeler en quelques heures, tandis que les morceaux plus gros peuvent prendre quelques jours. Pour décongeler rapidement et en toute sécurité la viande, une personne peut la placer dans un sac en plastique étanche et la mettre dans une baignoire d’eau froide. Elle devrait changer l’eau toutes les 30 minutes et cuire la viande immédiatement après la décongélation. Certains micro-ondes ont également des réglages spécifiques pour aider à décongeler la viande congelée. Si vous utilisez la méthode du micro-ondes, cuisez la viande immédiatement après l’avoir décongelée. Ne décongelez jamais la viande à l’air libre à température ambiante, comme sur un comptoir ou dans l’évier. Les bactéries peuvent se multiplier rapidement à température ambiante.
Recongélation de la viande
Une fois que la viande crue a été correctement décongelée, de nombreux experts recommandent de ne pas la recongeler à moins de l’avoir cuite au préalable. Cela est principalement fait pour éviter la perte de texture et de qualité. La viande crue décongelée au réfrigérateur est toujours techniquement sûre à recongeler, bien que la qualité puisse en souffrir en raison de la perte d’humidité. Lorsqu’elle est décongelée et recongelée, la viande créera plus de cristaux de glace à l’intérieur de ses cellules. Ces cristaux de glace rompent les tissus de la viande au niveau microscopique, ce qui peut modifier le goût et la texture de la viande. Décongeler et recongeler à nouveau la viande peut entraîner une différence notable de qualité. La viande peut être très sèche ou perdre une partie de sa texture. Après avoir bien cuit les aliments décongelés, il est sûr de les recongeler.
Durée de congélation de la viande
La congélation de la viande à -18°C la préservera techniquement indéfiniment. Cependant, la qualité de la viande peut diminuer après un certain temps, et des durées de congélation très longues peuvent entraîner des changements perceptibles de la qualité et du goût de la viande. Pour cette raison, divers types de viande ont des durées de conservation différentes pour s’assurer qu’elles restent de haute qualité une fois décongelées pour être consommées. Les sections suivantes indiquent combien de temps congeler la viande en fonction du type de viande :
Viande fraîche
La viande fraîche aura généralement la plus longue durée de conservation et pourra rester plus longtemps au congélateur sans perdre en qualité.
Viandes hachées
Viande hachée crue : 3 à 4 mois
Viande hachée crue de dinde, de veau, de porc ou d’agneau : 3 à 4 mois
Bœuf, veau, agneau et porc frais
Steak : 6 à 12 mois
Rôtis : 4 à 12 mois
Côtelettes : 4 à 6 mois
Autres coupes, telles que le foie, la langue : 3 à 4 mois
Bacon : 1 mois
Saucisse crue : 1 à 2 mois
Volaille crue, comme le poulet ou la dinde
Entière : 12 mois
Morceaux : 9 mois
Abats : 3 à 4 mois
Poissons et fruits de mer
Poisson maigre : 6 à 8 mois
Poisson gras : 2 à 3 mois
Fruits de mer frais et calmars : 3 à 6 mois
Viandes cuites
Le traitement, la cuisson ou le fumage de la viande réduit considérablement cette durée dans de nombreux cas, car la qualité de la viande en souffrira après une nouvelle congélation. La recongélation des viandes cuites peut également altérer la saveur de la viande, car certaines saveurs s’oxydent et se décomposent après la cuisson, même au congélateur. Avec cela à l’esprit, voici les durées de congélation pour les viandes cuites :
Charcuteries
Charcuteries : 1 à 2 mois
Jambon (entier, demi ou tranches) : 1 à 2 mois
Viande cuite
Produits de saucisse fumée : 1 à 2 mois
Restes de viande de bœuf, veau, agneau et porc : 2 à 3 mois
Sauce, bouillon de viande et ragoûts contenant de la viande : 2 à 3 mois
Volaille cuite, comme le poulet ou la dinde
Morceaux : 4 mois
Dans la sauce : 6 mois
Frit : 4 mois
Poissons et fruits de mer
Poisson cuit : 4 à 6 mois
Poisson fumé : 2 mois
Poisson en conserve (hors de la boîte) : 2 mois
La congélation de la viande est une excellente méthode pour la conserver et la protéger de la détérioration. La viande fraîche peut techniquement durer indéfiniment lorsqu’elle est conservée à la bonne température, les directives de stockage se référant à la qualité et à la saveur de la viande elle-même. Le respect des précautions de sécurité contribue également à réduire le risque de détérioration. Certains congélateurs peuvent ne pas être en mesure de maintenir la température suffisamment basse de manière constante, il est donc possible que les durées de stockage varient. Même après avoir suivi les procédures de sécurité et de stockage correctes, il est préférable d’éviter toute viande qui semble ou sent étrange.