Lacto-fermentation : pour plus de choix et plus de saveurs toute l’année

La fermentation des légumes est devenue un moyen de plus en plus populaire non seulement pour prolonger leur durée de vie, mais aussi pour bénéficier d’une foule de merveilleux avantages pour la santé grâce aux probiotiques et aux enzymes qui sont créés pendant la fermentation traditionnelle. Mais savoir comment fermenter correctement vos légumes pour qu’ils restent frais peut être délicat si vous débutez. Vous trouverez ici des instructions détaillées sur la façon de fermenter : les outils et l’équipement nécessaires, les différentes façons de procéder, les éléments à prendre en compte lors du choix des ingrédients, les conseils pour réussir, les conseils de conservation, et bien plus encore !

Pourquoi choisir la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation est un processus utilisé depuis des siècles pour conserver les aliments, et peut être une technique incroyablement bénéfique pour produire de délicieuses saveurs fermentées dans votre cuisine. La méthode repose sur les bactéries lactiques (BL) qui convertissent les sucres naturellement présents dans les aliments en acide lactique, créant ainsi un puissant agent de conservation qui empêche la détérioration des aliments et offre également des avantages étonnants pour la santé.

Les BL sont responsables de la saveur aigre des cornichons, de la choucroute, du kimchi et d’autres aliments conservés. En plus de conserver les aliments et de leur donner du goût, la lacto-fermentation peut améliorer la valeur nutritionnelle de nombreux aliments grâce à l’augmentation des taux de vitamines B et C, ainsi qu’aux probiotiques produits pendant la fermentation qui peuvent aider à la digestion. Des études ont montré que les bactéries lactiques peuvent même réduire le risque de certains cancers, notamment le cancer colorectal.

De plus, la lacto-fermentation est souvent considérée comme l’une des méthodes de fermentation les plus sûres, car elle ne nécessite que quelques éléments de base – du sel, des légumes/fruits et de l’eau – ce qui la rend accessible à pratiquement tout le monde, à la maison, avec un coût et un effort minimes. Elle ne nécessite pas d’équipement ou d’ingrédients particuliers, ce qui vous évite d’investir dans une culture de départ coûteuse ou de passer du temps à trouver des ingrédients inaccessibles. Avec des pratiques de sécurité appropriées, comme l’utilisation d’un équipement propre et le choix de produits frais exempts de saletés ou de débris, la lacto-fermentation est une option sûre pour ceux qui commencent à fermenter leurs propres aliments à la maison.

Les étapes de la lacto-fermentation.

Pour réussir une lacto-fermentation, plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir le résultat souhaité.

Étape 1 : choisissez des aliments riches en sucre naturel.

Tout d’abord, il est important de choisir un type de légume approprié pour la fermentation. Les différents légumes ont des niveaux différents de sucres naturels, ce qui déterminera le bon fonctionnement des lacto-bactéries pendant le processus de fermentation. Il est préférable de choisir des légumes à forte teneur en sucre, comme le chou et le concombre.

Étape 2 : Nettoyez vos aliments soigneusement.

Une fois que les légumes ont été sélectionnés, ils doivent être nettoyés et préparés pour la fermentation. Pour cela, il faut les laver soigneusement à l’eau froide, puis les couper en petits morceaux ou les râper, selon la texture souhaitée. Les morceaux doivent être placés dans un récipient avec un couvercle qui peut être fermé hermétiquement afin qu’aucun air ne puisse entrer pendant le processus de fermentation.

Étape 3 : Créez une solution de saumure.

Afin de faciliter la fermentation dans un environnement anaérobie, envisagez une solution de saumure. Pour cela, il faut combiner du sel (de préférence du sel de mer non raffiné) avec de l’eau filtrée ou de l’eau de source afin d’obtenir un ratio de 3 à 4 cuillères à soupe de sel par 400 ml d’eau. Cette solution doit ensuite être versée sur les légumes jusqu’à ce qu’ils soient entièrement submergés. Le couvercle du récipient doit ensuite être fermement fixé pour qu’il n’y ait aucune chance que l’air entre ou s’échappe pendant le processus.

Étape 4 : Placez vos récipients dans l’endroit convenable.

Une fois cette opération terminée, le récipient doit être placé à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, et laissé tel quel pendant une à quatre semaines – selon les préférences gustatives et la stabilité de la température – tout en vérifiant régulièrement que de la moisissure ne se forme pas à la surface du liquide (si c’est le cas, il faut l’éliminer immédiatement). Si les températures sont stables et constantes pendant cette période, la lacto-fermentation se produira ; sinon, d’autres formes de détérioration peuvent se produire en raison de l’exposition à l’oxygène ou à d’autres contaminants qui pénètrent par toute imperfection du joint du couvercle.

Après plusieurs semaines, c’est le moment de la dégustation ! Les légumes fermentés devraient avoir pris un profil de saveur aigre qui indique une fermentation réussie ; si les saveurs désirées ne sont pas encore présentes, laissez passer plus de temps avant de goûter à nouveau jusqu’à ce que les profils de saveur souhaités se soient développés (cela peut prendre jusqu’à six semaines). Une fois satisfait des résultats de la dégustation, placez le produit fini au réfrigérateur où il peut rester frais pendant plusieurs mois ! Bon appétit !

* Presse Santé s' efforce de transmettre la connaissance santé dans un langage accessible à tous. En AUCUN CAS, les informations données ne peuvent remplacer l' avis d'un profesionel de santé.