Le jaune d’œuf: ses vertus, qualités et défauts

Dans cet article, nous expliquons les avantages et la composition nutritionnelle du jaune d'œuf.

Le jaune d’œuf est la partie jaune située au centre de l’œuf. Il contient un taux élevé de cholestérol, mais fournit également toute une série de nutriments essentiels et de bienfaits pour la santé. Les œufs sont des aliments peu coûteux, denses en nutriments, faciles à trouver et à préparer, ce qui en fait un excellent aliment de base pour de nombreuses personnes dans le monde. Ils sont extrêmement polyvalents. Les gens peuvent préparer les œufs de plusieurs façons différentes ou les utiliser dans de nombreux aspects de la préparation des aliments, de la cuisine et de la pâtisserie.

Dans cet article, nous expliquons les avantages et la composition nutritionnelle du jaune d’œuf. Nous les comparons également aux blancs d’œufs et fournissons des conseils sur la façon de les consommer en toute sécurité.

Avantages du jaune d’oeuf

Manger le blanc et le jaune d’œuf ensemble dans un œuf entier fournit le bon équilibre de protéines, de graisses et de calories. Cette combinaison permet à la plupart des gens de se sentir plus rassasiés et plus satisfaits après avoir mangé des œufs dans les repas. Cependant, une étude suggère que la plupart des nutriments d’un œuf se trouvent dans le jaune. La répartition des protéines, en revanche, est homogène dans l’ensemble de l’œuf.

Cette étude met en évidence plusieurs avantages que les nutriments et les protéines du jaune d’œuf peuvent apporter, notamment :

Un risque plus faible de troubles gastro-intestinaux : Cet avantage peut être dû aux protéines du jaune d’œuf, comme la phosvitine, qui peuvent réduire le nombre de composés dans le corps qui provoquent une inflammation.

Un système immunitaire renforcé : Certains composés appelés glycopeptides sulfatés sont présents dans la membrane du jaune d’œuf. Ils peuvent stimuler la production de macrophages, des cellules du système immunitaire qui protègent l’organisme contre les maladies et les infections.

Baisse de la tension artérielle : La revue note que le jaune d’œuf contient plusieurs composés appelés peptides dont la recherche a montré qu’ils réduisaient la tension artérielle de manière significative chez les rats.

L’hypertension artérielle est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

Réduction du risque de problèmes de vision : L’American Heart Association affirme que le jaune d’œuf est une source importante de lutéine et de zéaxanthine. Ces caroténoïdes peuvent protéger contre la cataracte et la dégénérescence maculaire, deux problèmes oculaires courants qui se développent souvent après l’âge de 55 ans.

Il convient de noter que bon nombre des études présentées dans cette revue n’ont pas testé les effets du jaune d’œuf chez l’homme. Elles ont plutôt effectué les tests en laboratoire ou sur des animaux. Par conséquent, les résultats peuvent ne pas s’appliquer à l’homme. Les chercheurs ont également commencé à explorer le potentiel de divers immunostimulants appelés immunoglobulines, qui sont présents dans les jaunes d’œufs.

Par exemple, une étude de 2017 a révélé que les souris femelles étaient moins susceptibles d’être infectées par Helicobacter pylori, des bactéries qui causent couramment des infections intestinales, après avoir consommé des IgY anti-VacA, une immunoglobuline présente dans le jaune d’œuf.

 

Informations nutritionnelles relatives au jaune d’oeuf

La cuisson des œufs dans l’huile augmente la teneur en graisses d’un plat. Le contenu nutritionnel d’un jaune d’œuf dépend de la taille, de l’origine et de la transformation de l’œuf, ainsi que de l’espèce dont il provient.
La valeur diététique finale du jaune d’œuf varie fortement en fonction de sa préparation. Par exemple, la cuisson des œufs entiers dans l’huile peut doubler, voire tripler, la teneur en graisses et en cholestérol d’un plat d’œufs.

Le jaune cru d’un gros œuf standard fournit les éléments suivants :

55 calories
2,70 g de protéines
4,51 g de matières grasses
184 milligrammes (mg) de cholestérol
0,61 g de glucides
0,10 g de sucre
0 g de fibres alimentaires

Le jaune d’œuf contient au moins sept minéraux essentiels, dont :

calcium
fer
magnésium
phosphore
potassium
sodium
zinc
Le jaune d’œuf est une source abondante de nombreuses vitamines, notamment de vitamines liposolubles et hydrosolubles.

Le tableau ci-dessous indique la teneur en vitamines d’un gros jaune d’œuf (17 g).

Thiamine 0,030 mg
Riboflavine 0,090 mg
Niacine 0,004 mg
Vitamine B-6 0,060 mg
Vitamine B-12 0,332 microgrammes (mcg)
Vitamine A 64,8 mcg
Vitamine E 0,439 mg
Vitamine D (D-2 et D-3) 0,918 mcg
Vitamine K 0,119 mcg
Les œufs de canard, de caille, d’oie et de dinde contiennent des quantités plus élevées de nombreux nutriments essentiels que les œufs de poule.

Jaune d’œuf ou blanc d’œuf

Le jaune d’un gros œuf contient 2,7 g de protéines, tandis que le blanc en contient 3,6. Si le blanc fournit plus de protéines, le jaune contient presque toutes les vitamines et minéraux liposolubles et hydrosolubles des œufs. La recherche suggère que la consommation d’œufs entiers présente des avantages plus importants que la consommation de blancs d’œufs seuls. Par exemple, une étude de 2017 a révélé que les jeunes hommes qui mangeaient des œufs entiers immédiatement après avoir effectué des exercices de résistance avaient des taux de métabolisme musculaire plus élevés que ceux qui ne consommaient que des blancs d’œufs.

Considérations

Acheter des œufs auprès d’un vendeur réputé peut réduire le risque d’intoxication alimentaire. Le problème de santé le plus courant lié aux œufs est l’intoxication alimentaire due à la bactérie Salmonella, dont les volailles sont naturellement porteuses. Ces bactéries peuvent contaminer les œufs. Les infections à Salmonella peuvent être graves, en particulier pour les jeunes enfants, les personnes souffrant de troubles immunitaires et les personnes âgées de plus de 65 ans. Toutefois, le respect de quelques précautions de base lors de l’achat, de la conservation, de la manipulation et de la cuisson des œufs réduit considérablement le risque d’intoxication alimentaire.

Voici quelques conseils pour manipuler les œufs en toute sécurité:

s’assurer que les œufs n’ont pas de fissures ou de trous dans la coquille avant de les acheter
se laver les mains et toutes les surfaces exposées avec de l’eau et du savon immédiatement après avoir été en contact avec des œufs crus
manger ou réfrigérer les œufs au plus tard deux heures après les avoir cuits
faire cuire les œufs jusqu’à ce qu’au moins les blancs soient fermes (les personnes présentant un risque élevé d’infection devraient faire cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes)
faire cuire les plats à base d’œufs, comme les quiches, jusqu’à une température interne d’au moins 71,1 °C
faire cuire les œufs brouillés jusqu’à ce qu’ils soient fermes
jeter les œufs cassés, sales ou fêlés, ainsi que les œufs et les ovoproduits périmés
éviter les œufs dont la consistance, l’apparence ou l’odeur sont étranges
garder les œufs crus à l’écart des autres aliments, en particulier des aliments qui ne nécessitent pas de cuisson

Résumé

Le jaune et le blanc d’œuf sont les plus nutritifs lorsqu’ils sont consommés ensemble dans le cadre d’un œuf entier. La plupart des nutriments d’un œuf sont présents dans le jaune d’œuf. Les résultats d’études en laboratoire suggèrent que certains composés du jaune d’œuf peuvent contribuer à prévenir les troubles gastro-intestinaux, à renforcer la fonction immunitaire et à réduire la pression artérielle. Toutefois, d’autres études sur l’homme sont nécessaires pour confirmer ces éventuels bienfaits. Les œufs comportent également un risque d’infection par Salmonella si une personne ne les conserve pas et ne les prépare pas correctement. Le maintien d’une bonne hygiène lors de la préparation des œufs est essentiel pour prévenir les intoxications alimentaires.

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Marie Desange