Graine germée : la graine de sarrasin, une super antioxydant

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Le sarrasin voit ses propriétés antioxydantes et sa qualité nutritive nettement améliorées par la germination comme l’indique une étude publiée dans l’Institute of Food Technologists.

La germination est connue pour être un processus d’amélioration de la qualité nutritionnelle des céréales, très prisée par les consommateurs et les industriels. Des chercheurs de Wilmar (Shanghaï) se sont intéressés à ses effets sur la composition chimique du sarrasin, et particulièrement son activité antioxydante. Ils ont fait subir aux graines de sarrasin une germination de plus de 72 heures avant d’en étudier les modifications.

La germination augmente la qualité nutritionnelle

Comparés à la composition du sarrasin non germé, les résultats montrent une augmentation des taux de protéine brute et de sucres réducteurs. A l’inverse, l’activité de l’inhibiteur de la trypsine, les niveaux de matières grasses brutes et d’acide phytique ont diminué suite à cette germination. Les auteurs relèvent aussi une augmentation significative des composés phénoliques totaux, notamment en rutine et C-glycosylflavones.

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Une source considérable d’antioxydants

Cette longue germination a permis aux graines de sarrasin de les doter d’un fort potentiel antioxydant, les teneurs en polyphénols, dont flavonoïdes et tanins, ayant été considérablement intensifiées. Cet enrichissement provient de l’activation bénéfique de la phénylalanine ammonialyase présente dans le sarrasin. Les auteurs de l’étude  estiment que le sarrasin germé pourrait être utilisé pour le développement d’aliments nutritifs de qualité.

Source

Zhang G et al: Effects of Germination on the Nutritional Properties, Phenolic Profiles, and Antioxidant Activities of Buckwheat. Journal of Food Science, vol 80, no 5, p1111-19