Barbecue: comment bien griller sa viande pour qu’elle n’augmente pas la tension artérielle

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Une étude incite à la prudence en cuisine, après avoir constaté qu’une consommation régulière de viande ou de poisson grillé et bien cuit pourrait augmenter le risque d’hypertension artérielle.

Les chercheurs suggèrent que la façon dont nous cuisinons notre viande peut influencer notre risque d’hypertension.

L’hypertension artérielle se produit lorsque la force du sang qui pousse contre la paroi des artères devient trop élevée. Cela peut augmenter le risque d’accident vasculaire cérébral, de crise cardiaque et de maladie cardiaque.

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Une alimentation malsaine est connue pour être un facteur de risque majeur d’hypertension. Cette étude suggère toutefois que ce n’est pas seulement le type d’aliments que nous consommons qui influence la tension artérielle. La façon dont nous préparons nos aliments peut également jouer un rôle. Des études antérieures ont mis en évidence les nombreux effets néfastes potentiels de la consommation de viandes cuites à haute température. Une étude, par exemple, a établi un lien entre une consommation élevée de viandes grillées, fumées ou cuites au barbecue et un risque de décès accru de 23 % chez les survivantes du cancer du sein.
La recherche a également associé les aliments cuits à haute température à un risque accru de maladie cardiaque.

Pour cette dernière étude, les chercheurs ont cherché à déterminer si la température de cuisson ou le degré de cuisson de la viande et du poisson, c’est-à-dire leur degré de cuisson, pouvait influencer la pression artérielle.

Méthodes de cuisson et tension artérielle

Pour parvenir à leurs conclusions, les chercheurs ont analysé les données de 32 925 femmes ayant participé à la Nurses’ Health Study, de 53 852 femmes ayant participé à la Nurses’ Health Study II et de 17 104 hommes ayant participé à la Health Professionals Follow-Up Study. Pour chaque étude, des informations ont été recueillies sur la quantité de viande et de poisson consommée chaque mois par les sujets, ainsi que sur le mode de cuisson et le degré de cuisson de ces aliments.

Au départ, aucun des participants ne souffrait d’hypertension artérielle, de diabète, de maladie cardiovasculaire ou de cancer. Sur une période de suivi moyenne de 12 à 16 ans, 37 123 participants ont développé une hypertension. L’équipe a constaté que les sujets qui mangeaient du bœuf, du poulet ou du poisson grillé ou rôti au moins 15 fois par mois étaient 17 % plus susceptibles de souffrir d’hypertension que ceux qui consommaient ces aliments moins de quatre fois par mois. Parmi les participants qui ont déclaré préférer leur viande bien cuite, le risque d’hypertension était augmenté de 15 %, par rapport à ceux qui préféraient leur viande « saignante ».

Les AHA et l’hypertension

Les scientifiques ont également évalué les niveaux d’amines aromatiques hétérocycliques (AHA) consommés par chaque sujet. Les AHAs sont des composés potentiellement nocifs qui sont produits lorsque les viandes sont cuites à haute température. L’étude révèle que les participants qui consommaient des niveaux plus élevés d’AHA présentaient un risque accru d’hypertension artérielle de 17 % par rapport à ceux qui consommaient des niveaux plus faibles de ces composés. En outre, l’étude a révélé que les liens entre l’hypertension, le mode et la température de cuisson et la cuisson de la viande étaient indépendants du type d’aliments consommés par les sujets et de la quantité qu’ils mangeaient. Expliquant les mécanismes possibles à l’origine de ces résultats, les chercheurs expliquent que les AHA et d’autres substances chimiques produites par la cuisson à haute température peuvent entraîner un stress oxydatif, une inflammation et une résistance à l’insuline, ce qui peut augmenter le risque d’hypertension artérielle.

Bien que cette recherche ne puisse pas prouver le lien de cause à effet, l’équipe affirme que pour réduire la tension artérielle, il pourrait être utile de revoir nos méthodes de cuisson de la viande et du poisson.
Ces résultats suggèrent qu’il peut être utile de réduire le risque d’hypertension artérielle en ne consommant pas ces aliments cuits à point et en évitant d’utiliser des méthodes de cuisson à flamme nue et/ou à haute température, y compris les barbecues et les grillades.