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Le barbecue au charbon de bois cancérigène? Comment diminuer le risque pour profiter des grillades

Voici les moyens de réduire le risque cancérigène de votre prochain barbecue et le rendre sûr, sain et délicieux.

De nombreuses personnes considèrent le barbecue comme un moment essentiel de l’été. Malgré sa popularité, vous avez probablement entendu la rumeur selon laquelle les grillades sont mauvaises pour la santé. Malheureusement, il y a du vrai dans cette rumeur. Les grillades au charbon de bois sont associées à un risque accru de cancer. Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas profiter de cette activité favorite de l’été. Il existe des moyens de réduire le risque et de rendre votre prochain repas sur le gril sûr, sain et délicieux.

Le charbon de bois est-il cancérigène ?

Tout ce qui favorise la croissance du cancer est considéré comme cancérigène. Le charbon de bois lui-même n’est pas cancérigène, mais la cuisson au charbon de bois a un lien avec le cancer. Il y a deux raisons principales à cela. Le premier risque de l’utilisation du charbon de bois est que vous cuisez les aliments à des températures très élevées, le second est que la cuisson au charbon de bois crée beaucoup de fumée. La fumée et la cuisson à haute température de certaines viandes sont toutes deux connues pour être cancérigènes.

Bien entendu, le charbon de bois n’est pas le seul moyen de cuire des aliments à haute température. De plus, tous les aliments ne réagissent pas de la même manière à la cuisson au charbon de bois, ce qui signifie que tous les types de grillades au charbon de bois ne présentent pas le même risque de cancer. En fait, certains types de cuisson au charbon de bois sont considérés comme très sûrs. Cependant, la cuisson au charbon de bois peut créer des substances cancérigènes dans certains aliments.

Le barbecue provoque t-il le cancer ?

Personne n’a envie de penser que son barbecue d’été favori peut entraîner un cancer. Malheureusement, il existe quelques risques que vous devriez connaître avant d’allumer le gril. Les grillades fréquentes augmentent effectivement le risque de cancer.

Corrélation entre la consommation de viande rouge et le cancer

La viande rouge est associée à de nombreux risques pour la santé, notamment un risque accru de cancer. Des études ont montré que la viande rouge est liée à une augmentation du risque de cancer du côlon et du rectum, et pourrait être liée à une augmentation d’autres cancers. Des recherches sont encore en cours pour déterminer pourquoi la viande rouge augmente le risque de cancer.

Effets secondaires cancérigènes des conservateurs de la viande transformée

La grillade de viandes transformées, comme les saucisses, est liée au cancer. L’Organisation mondiale de la santé classe les viandes transformées dans le « groupe 1 des agents cancérigènes » pour le cancer. La désignation Groupe 1 signifie qu’il existe un grand nombre d’études fiables et vérifiables établissant un lien entre les viandes transformées et le cancer. Il a été démontré que la viande transformée augmente le risque de cancer colorectal. Certains éléments indiquent que les viandes transformées pourraient également augmenter le risque de cancer de l’estomac.

La carbonisation crée des amines hétérocycliques (HCA)

Lorsque vous faites griller de la viande à haute température, vous créez des amines hétérocycliques (HCAs). Les HCA sont des substances cancérigènes connues. Elles se forment lorsque des températures élevées font réagir les acides aminés de la viande avec la créatine qu’elle contient. Cette réaction crée les marques noires de carbonisation que vous voyez sur les aliments et les grillades. Elle ne se produit que lorsque vous faites cuire des viandes musculaires, car ce sont les seuls aliments qui contiennent de la créatine. Les viandes musclées comprennent :

– le bœuf
– le porc
– l’agneau
– la dinde
– poulet
– poisson

Les HCA sont également créés lorsque vous utilisez d’autres méthodes de cuisson de la viande à haute température, comme la friture. Les grillades produisent des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) cancérigènes. Lorsque le jus de viande s’égoutte sur les charbons et autres surfaces chaudes, il provoque des flammes et de la fumée. Cela entraîne la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HAP adhèrent ensuite à la viande que vous faites griller. Les HAP sont également créés lorsque la viande est fumée. Ils sont connus pour modifier l’ADN humain et sont considérés comme cancérigènes.

Les grillades au gaz sont-elles plus sûres que celles au charbon de bois ?

Les grillades au gaz sont considérées comme plus sûres que les grillades au charbon de bois. Vous créez beaucoup moins de fumée lorsque vous cuisinez au gaz, ce qui réduit la création de HAP. Les grillades au gaz ne sont pas non plus aussi chaudes, ce qui réduit la production de HCA.

7 conseils pour réduire les substances cancérigènes lors de la cuisson au barbecue

Vous n’avez pas besoin de renoncer à votre barbecue. En modifiant ce que vous faites griller et la façon dont vous le préparez, vous pouvez réduire les dangers des grillades. Cela signifie que vous pouvez profiter d’un bon barbecue sans risque accru de cancer.

1 Limitez les grillades de viande rouge et de viande transformée

Les viandes rouges et les viandes transformées sont associées à un risque accru de cancer. Ces risques augmentent lorsque vous les faites griller.  Les viandes rouges et les viandes transformées sont riches en graisses. Elles s’égouttent donc davantage sur les charbons, ce qui augmente le risque de HAP. De plus, vous devez les faire griller longtemps pour qu’elles soient complètement cuites. Une durée de cuisson plus longue signifie des températures plus élevées et plus de fumée, facteurs corrélés au risque de cancer. Griller des viandes maigres comme le poulet, la dinde et le poisson réduit le risque. Vous pouvez toujours créer des CAH lorsque vous faites griller ces viandes, mais le risque n’est pas aussi élevé. Il n’est généralement pas nécessaire de laisser ces viandes sur le gril aussi longtemps. Cela réduit le risque de formation de CAH. De plus, il est prouvé que les viandes maigres sont globalement plus saines, ce qui en fait un choix judicieux.

2 Faites griller plus de légumes

La créatine qui crée les HCA ne se trouve que dans la viande, mais la viande n’est pas la seule chose que vous pouvez mettre sur le gril. Griller des fruits et des légumes est à la fois sûr et délicieux. Les légumes ne deviennent pas cancérigènes lorsque vous les grillez. Ils sont également riches en vitamines, en fibres et en nutriments qui peuvent réduire le risque de cancer.
Alors n’hésitez pas à faire griller des ananas, des tomates, des poivrons, des champignons et d’autres légumes frais lors de votre prochain barbecue.  Vous pouvez même préparer un repas complet et faire griller des brochettes de légumes, de fruits et de petits morceaux de viande. C’est un excellent moyen de préparer un dîner coloré et sain sur le gril.

En coupant la viande en petits morceaux, vous réduisez le temps que la viande doit passer sur le gril, ce qui peut réduire le risque de cancer.

3 Faites griller la viande à basse température et ne la carbonisez pas.

Les températures élevées provoquent la carbonisation et les ACM. Griller à des températures plus basses peut réduire ce risque. Vous pouvez utiliser une flamme plus basse pour maintenir une température et un fumage faibles. Vous pouvez également déplacer vos charbons sur le côté mais garder votre viande au milieu du gril. La cuisson sera peut-être plus longue de cette façon, mais si vous maintenez des températures basses, vous réduirez la formation de substances cancérigènes. Si des morceaux de viande sont carbonisés, il est préférable de les jeter. Les morceaux carbonisés contiennent le plus de HCA. Il est donc conseillé de couper les parties brûlées et carbonisées de la viande avant de la servir.

4 Réduire le temps de cuisson

Vous pouvez réduire la quantité de HCA et de PAH formés et votre risque de cancer en réduisant le temps que votre viande passe sur le gril. Pour ce faire, faites cuire votre viande au four ou au micro-ondes avant de la faire griller. Le gril finira quand même votre viande et vous obtiendrez toujours le goût distinct du gril.  Veillez également à retourner souvent votre viande. Ne laissez pas un côté trop cuit ou carbonisé, retournez continuellement la viande pendant la cuisson pour réduire les risques.

5 Faites d’abord mariner la viande

Faire mariner la viande avant de la cuire peut ajouter de la saveur. Cela a également un impact considérable sur la formation des CAH. Faire mariner la viande et le poisson pendant au moins 30 minutes avant de les griller, car cela peut réduire la formation d’acides gras essentiels. La marinade de la viande a un impact plus important sur la réduction des acides gras saturés que l’impact de la baisse de la température de cuisson.

Toutefois, faites attention aux marinades toutes prêtes qui contiennent des sucres ou des ingrédients artificiels. Il est préférable de préparer soi-même des marinades simples avec du vinaigre, de l’huile, du vin ou du jus de citron, et les herbes et épices de son choix. De nombreuses herbes et épices ont l’avantage de contenir des antioxydants, ce qui en fait un choix particulièrement sain pour votre gril.

6 Enlevez la graisse de votre viande

La graisse est ce qui fait couler la viande et crée la fumée responsable des HAP. Choisir des morceaux de viande plus maigres peut réduire ce risque. Vous pouvez également couper toute graisse visible lorsque vous préparez la viande pour le gril.

7 Soyez sélectif quant au gril que vous utilisez

Les grils à gaz utilisent des températures plus basses et produisent moins de fumée, ce qui en fait une option plus sûre. Si vous souhaitez utiliser du charbon de bois, il est préférable de cuisiner à basse température. Pour ce faire, faites attention au charbon de bois lui-même. Vous pouvez choisir des briquettes de barbecue dont la température de combustion est plus basse.

Sources

Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. (2015). 


Cancer experts issue warning on grilling safety. (2019).


Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk (2017).


Red meat and processed meat consumption. (2020).


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