Chocolat pourquoi est-il si bon ? Les secrets de son arôme

Suivez nous sur Google News

Les fêtes de fin d’année arrivent, c’est une période faste pour la consommation de chocolat. L’arôme unique du chocolat provient en fait de la combinaison d’une vingtaine de molécules odorantes produites au cours de sa fabrication. Le chocolat est un pur produit crée par l’homme pour son plus grand plaisir.

À l’état naturel, les fèves de cacao ont un goût très amer, qui n’a absolument rien à voir avec le chocolat que l’on peut acheter dans nos marchés d’alimentation. Cette différence est due aux nombreuses étapes de transformation subies par les fèves à la suite de leur récolte : fermentation, séchage, torréfaction à température élevée et enfin un traitement alcalin appelé « Dutch processing ».

Cette séquence de procédés provoque des modifications majeures dans la composition chimique des fèves et l’apparition de plusieurs molécules odorantes, qui sont responsables de l’arôme unique du chocolat. On pointe souvent du doigt l’impact néfaste associé à l’industrialisation à outrance de l’alimentation, en particulier en ce qui a trait à la production d’aliments de mauvaise qualité par l’industrie de la malbouffe ; le chocolat (ainsi que le café) représente cependant une exception à cette règle, car la transformation industrielle des fèves de départ est absolument indispensable au développement de son goût unique.

Vous aimez nos contenus ?

Recevez chaque jour nos dernières publications dans votre boite mail.

En renseignant votre adresse email, vous acceptez de recevoir notre newsletter

L’arôme du chocolat, un assemblage d’odeurs parfois dégoûtantes

Parmi les quelque 600 composés chimiques présents dans le chocolat, environ 35 d’entre eux sont volatils, c’est-à-dire qu’ils sont à l’état gazeux à la température ambiante et peuvent ainsi se mélanger à l’air pour stimuler les récepteurs aux odeurs présentes dans notre nez.

Dans le but d’établir la « signature » moléculaire responsable de l’arôme du chocolat, une équipe de chimistes allemands a isolé chacun de ces composés volatils et examiné leur contribution à son odeur. Curieusement, lorsque ces composés sont reniflés individuellement, l’odeur dégagée par chacun d’entre eux n’a absolument rien à voir avec le chocolat : certains sentent les chips, d’autres les pêches, le concombre ou encore le miel.

Pire encore, certains composés possèdent une odeur qui rappelle le chou bouilli, la graisse de bœuf ou même la sueur humaine ! Par contre, les résultats de tests réalisés à l’aveugle montrent qu’il est possible de recréer artificiellement l’odeur du chocolat en combinant 25 de ces composés volatils. Ce que nous reconnaissons (et apprécions) comme étant du chocolat est donc un phénomène complexe, une combinaison de plusieurs odeurs on ne peut plus différentes, parfois même dégoûtantes, mais qui, collectivement, signalent à notre cerveau la présence d’un délice.

Pour déguster au mieux le chocolat: laissez le fondre dans la bouche

Il s’agit du même phénomène à la base de toutes les traditions culinaires du monde : le cerveau est incapable de discriminer des odeurs individuelles lorsque des arômes complexes, contenant plusieurs dizaines de molécules différentes, stimulent les récepteurs présents au niveau du nez. La diversité des signaux transmis par ces récepteurs est plutôt intégrée par le cerveau pour former une nouvelle odeur, complètement différente de celle associée à chacune des composantes du mélange. C’est pour cette raison que la cuisine est souvent considérée comme un art : en créant de nouveaux plats basés sur des mélanges de légumes, de viandes et d’épices, cet art culinaire parvient à créer des arômesauparavant inconnus et qui n’existent pas dans la nature.

Pour apprécier votre chocolat en cette fin d’année laissez-le donc fondre lentement sur votre langue pour bien vous imprégner de son goût et de sa texture tout en permettant de libérer les molécules volatiles, qui stimuleront vos récepteurs nasaux et permettront ainsi de maximiser le plaisir de l’expérience. Le chocolat n’est pas une simple gourmandise ; il s’agit en fait d’un pur produit de l’ingéniosité humaine.