Barbecue : la fumée de cuisson dangereuse

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La cuisson au barbecue génère des substances toxiques et cancérigènes, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Le mode de contamination par ces substances est bien connu et décrit, il se passe principalement suite à l’ingestion des viandes cuites. Une nouvelle étude montre que les HAP passent aussi par les pores de la peau et que les habits peuvent aussi servir de vecteur pour pénétrer dans l’organisme.

L’été arrive, et avec lui l’envie de faire des grillades. Surtout en France, le deuxième pays européen pour l’utilisation des barbecues. Cette méthode de cuisson entraîne cependant la combustion incomplète des substances organiques. Et donc la production de molécules nocives et cancérigènes pour l’homme. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), en sont un exemple. Il s’agit de composés organiques polluants et pour la plupart cancérigènes.

Lors d’un barbecue, les HAP traversent la peau

Au cours d’un barbecue, la principale voie par laquelle ces substances pénètrent dans le corps est l’ingestion de la nourriture grillée. La fumée produite contient aussi une grande quantité de HAP et est inspirée par les poumons. Mais une étude chinoise montre l’importance d’une autre voie d’absorption : l’équipe du Dr Zeng a mis en évidence le passage des HAP à travers la peau. Cette exposition aux polluants est souvent sous-estimée, mais semble avoir un poids encore plus important que l’inhalation par la respiration.

Choisir des vétements en coton pour ses barbecues

Les chercheurs ont mené leur étude sur 20 personnes réparties en trois groupes. Le premier a été exposé aux hydrocarbures aromatiques polycycliques produits par la viande grillée via l’ingestion des aliments, la respiration et la peau ; le deuxième groupe a été exposé uniquement à la fumée et le troisième, équipé de masques, qu’à travers la peau. En évaluant la concentration des composés présents dans l’urine, avant et après exposition, dans les vêtements et dans l’atmosphère, ils ont constaté qu’une quantité importante des HAP les plus petites en taille pouvaient pénétrer dans le corps en traversant la peau.

Ce travail est l’occasion de rappeler que les vêtements n’offrent une protection que partielle contre les polluants. Les chercheurs ont observé que le coton retient en partie les HAP, mais au-delà d’un certain niveau de saturation, les vêtements eux-mêmes deviennent une source d’exposition. La prochaine étape sera d’élargir l’échantillon de l’étude et d’effectuer une analyse plus approfondie pour comprendre comment les molécules absorbés sont métabolisés par l’organisme.