Barbecue: pourquoi et comment faire des marinades avant de griller votre viande

Il existe des moyens de planifier un barbecue estival plus sûr et plus sain. Vous pouvez réduire le risque de carcinogènes en marinade pour viande riche en antioxydants.

La saison des barbecues est en plein essor. La dernière chose à laquelle vous voulez penser en allumant le gril, ce sont les risques de cancer. Cependant, la cuisson de viande rouge à haute température peut former des agents cancérigènes connus sous le nom de carcinogènes.

Des études sont en cours sur le lien entre la cuisson au gril et le risque de cancer, mais les viandes cuites à des températures élevées peuvent produire deux types de carcinogènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les AHC se forment à partir d’une réaction entre les protéines animales et la chaleur, tandis que les HAP se forment lorsque la graisse de la viande goutte, fume et colle à la viande. Une recherche publiée en 2008 a montré que mariner la viande avant de la griller pourrait réduire certains carcinogènes de près de 90%, et ce conseil a récemment refait surface sur les réseaux sociaux.

L’importance des marinades

La réaction qui conduit à la formation des AHC ne se produit que sur les 3 à 4 mm de surface de la viande. Une marinade de surface contenant des antioxydants peut inhiber de manière significative les réactions. Les antioxydants protègent les cellules contre les dommages et se trouvent dans les baies, les agrumes et les épices. Certains chercheurs recommandent de mariner la viande avec du jus de citron, du basilic ou de la menthe avant de la griller.

Cependant, il n’est pas prouvé qu’une simple marinade puisse éliminer tous les risques de cancer liés à la cuisson au gril. Alors, comment protéger votre santé tout en profitant de vos plans de barbecue estivaux ? Voici les meilleures façons de griller la viande en toute sécurité.

Mariner intelligemment

Bien que badigeonner une marinade sur la viande ne réduise pas tous les risques de cancer, la mariner pendant 30 minutes avant de la griller peut tout de même réduire certains risques de formation de carcinogènes. La question, toujours en cours d’étude, est dans quelle mesure les ingrédients antioxydants de la marinade réduisent ces composés nocifs et le niveau de réduction des risques qu’ils peuvent fournir. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer cette théorie, mais les marinades à base d’herbes de la famille de la menthe, comme le romarin, le thym, le basilic et l’origan, pourraient être les meilleures options car elles sont riches en antioxydants. Il recommande également d’ajouter des sauces à la fin de la cuisson pour réduire le risque de carbonisation.

Miser sur les légumes

Une autre façon de réduire la consommation de carcinogènes est de planifier un barbecue à base de plantes, car les légumes ne forment pas d’AHC lorsqu’ils sont grillés. Même si vous ne voulez pas devenir totalement végétarien, griller des coupes de viande maigres ou des poissons peut aider. Toute protéine animale est capable de produire ces composés, mais la volaille et le poisson, par nature, produisent moins de ces composés cancérigènes que le bœuf, le porc et l’agneau. Réduire la consommation de viande en général peut également offrir des avantages pour la santé. Des études ont montré que les régimes alimentaires riches en viandes rouges et transformées sont associés à un risque accru de cancer, de maladies cardiovasculaires et de décès.

Pré-cuisson au micro-ondes

Pré-cuire la viande au micro-ondes afin de réduire le temps de cuisson sur le gril est une bonne idée. Toute astuce qui réduira la durée pendant laquelle votre viande est cuite à une chaleur intense et directe vous aidera. Assurez-vous simplement de mettre cette viande sur le gril immédiatement, car le fait de réfrigérer une viande partiellement cuite, ce qui pourrait favoriser la croissance des bactéries et entraîner une intoxication alimentaire. Si vous souhaitez sauter l’étape de la pré-cuisson, vous pouvez également essayer de placer la viande sur du papier d’aluminium ou de la poser sur une grille plus haute pour réduire son exposition aux flammes ouvertes. Il est possible de griller, mais ce que vous ne voulez pas, c’est un contact direct avec la flamme de carbonisation sur la viande.

Utiliser une chaleur plus basse

Réduire la température du gril peut également aider, il faut donc prévoir un temps de cuisson un peu plus long. Une recherche de 2015 a suggéré que réduire la température de la poêle lors de la cuisson de la viande pourrait réduire la formation d’AHC. Bien que cette découverte ne soit pas directement liée à la cuisson au gril, elle pourrait signifier que cuire la viande à des températures plus basses réduirait le développement de carcinogènes.

Retourner régulièrement la viande

Retourner la viande fréquemment peut également réduire la carbonisation et aider à éviter la formation de carcinogènes. Il n’y a pas de durée fixe pour retourner la viande, mais il est préférable de surveiller le gril et de tourner la viande quelques fois pendant la cuisson. Bien que griller de la viande puisse sembler peu sain, les chercheurs ne savent toujours pas à quelle fréquence il faudrait griller pour que la consommation de carcinogènes soit préoccupante. Le risque de cancer varie et réduire l’exposition aux carcinogènes est le meilleur moyen de réduire votre risque de cancer. Ne faites pas de barbecue à chaque repas et lorsque vous cuisinez au gril, mangez moins de viande carbonisée.

 

Il existe des moyens de planifier un barbecue estival plus sûr et plus sain. Vous pouvez réduire le risque de carcinogènes en marinade pour viande riche en antioxydants, en pré-cuisson ou en ajoutant plus d’options à base de plantes à votre menu. Avec ces conseils, vous pouvez profiter de délicieuses grillades tout en protégeant votre santé.

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Marie Desange