La fermentation : comment fonctionne-t-elle dans les aliments et dans le corps ?

Qu’est ce que la fermentation ?

La fermentation est un processus durant lequel des molécules sont décomposées en substances plus petites et modifiées chimiquement. Ce phénomène se réalise naturellement dans le corps durant la digestion et l’effort physique et est une méthode utilisée traditionnellement pour conserver les aliments et produire de l’alcool.

• dans le corps : c’est un processus biochimique qui se produit durant la digestion pour transformer les aliments ou lors d’exercices musculaires intenses pour produire de l’énergie (avec le risque d’accumulation d’acide lactique et de crampes),
• dans les produits alimentaires : utilisé traditionnellement pour conserver des aliments ou produire de l’alcool. Par exemple, le yogourt, le kimchi et la choucroute sont des aliments volontairement fermentés. Dans la plupart des cas, les aliments fermentés peuvent être consommés sans risque mais, chez certaines personnes, ils peuvent provoquer des effets secondaires gastro-intestinaux.

On distingue 2 modes de fermentation :

• fermentation anaérobie : la fermentation se fait sans oxygène, c’est notamment le cas dans le corps.
• fermentation aérobie : la fermentation est due à l’oxygène, c’est par exemple le cas des fromages où l’oxygène et les moisissures transforment le lactose en acide lactique.

Fermentation digestive

Lorsque vous prenez de la nourriture, les enzymes digestives décomposent les aliments en substances plus petites, ce qui aide le corps à absorber les nutriments. Les enzymes ont pour rôle d’accélérer les réactions chimiques nécessaires du corps et proviennent généralement de bactéries.

Fermentation alcoolique

Les alcools, comme le vin et la bière, sont fabriqués par fermentation. Dans la matière organique (par exemple, du raisin ou du houblon), les cellules se décomposent en sucres et en alcool. Les enzymes employés sont généralement des levures.

Fermentation alimentaire

Dans la production alimentaire, les bactéries et les levures transforment les glucides en alcool ou en acides qui préservent les aliments. La fermentation va également renforcer leur goût.

Les probiotiques sont des bactéries vivantes utilisées par l’organisme pour maintenir sa flore intestinale saine (l’ensemble des micro-organismes qui vivent dans l’intestin). De nombreux aliments fermentés en contiennent mais pas tous.

Quels sont les principaux aliments et boissons fermentés ?

Les plus courants sont :

• les fromages, le lait et les yaourts,
• le pain au levain,
• la choucroute,
• le kimchi (légumes fermentés), le kombucha (thé fermenté), le miso (pâte de céréales fermentée), le tempeh (soja fermenté),
• le salami, les saucisses.

Ceci dit, beaucoup d’aliments non transformés ou entiers peuvent être fermentés : œufs (les fameux œufs de 100 ans), poissons (comme le hareng fermenté suédois ou la sauce nuoc mâm vietnamienne à partir d’anchois), fruits, légumineuses, céréales, légumes.

Quels sont les bienfaits de manger des aliments fermentés ?

Améliorer la santé digestive

Les aliments fermentés peuvent aider à soulager les symptômes des troubles digestifs, y compris le syndrome du côlon irritable (SCI).

Ils peuvent aussi faciliter la digestion de certains aliments en décomposant les nutriments. Une personne intolérante au lactose peut mieux assimiler les produits laitiers fermentés que des produits non fermentés contenant du lactose. Le processus de fermentation peut également décomposer les antinutriment (phytates, oxalates, etc.), qui peuvent empêcher le corps d’absorber correctement les nutriments.

Renforcer le système immunitaire

Les probiotiques présents dans les aliments fermentés peuvent améliorer l’équilibre entre les bonnes et les mauvaises bactéries intestinales. La bonne santé de l’intestin contribue beaucoup à celle du système immunitaire : maintenir cet équilibre aide à faire bien fonctionner et à renforcer les défenses naturelles.

Réduire le risque de maladie cardiaque

Les probiotiques des aliments fermentés contribuent à réduire le taux de mauvais cholestérol (lipoprotéines de faible densité ou LDL cholestérol) au profit du bon cholestérol et à réguler l’hypertension artérielle.

Autres bénéfices pour la santé

Selon plusieurs chercheurs, les probiotiques peuvent aider à prévenir certains cancers, protéger contre les allergies et améliorer la santé vaginale.

Y a-t-il des risques à consommer des aliments fermentés ?

Manger des aliments fermentés est généralement considéré comme sûr. Cependant, le nombre élevé de probiotiques présents dans les aliments fermentés peut provoquer des effets secondaires gastro-intestinaux, comme des gaz et des ballonnements.

Les aliments fermentés ont une teneur élevée en histamine. Les personnes intolérantes à cette molécule peuvent avoir des réactions allergiques aux aliments fermentés.

Par ailleurs, certains aliments fermentés sont très riches en sodium. Une consommation excessive peut être nocive pour la santé.

La fermentation présente-t-elle d’autres avantages non alimentaires ?

La fermentation est un processus biologique polyvalent qui offre de nombreuses possibilités pour un avenir plus durable et respectueux de l’environnement.

• Les aliments fermentés éliminent le gaspillage : la fermentation permet leur conservation. Pour le secteur agricole, c’est une solution de stockage de certains productions.
• La fermentation de matières premières agricoles (céréales, betteraves, etc.) produit du bioéthanol, un carburant alternatif à l’essence.
• Les matières organiques (déchets alimentaires, boues d’épuration) fermentées en anaérobie fournissent du biogaz, un mélange de méthane et de dioxyde de carbone qui peut être utilisé pour la production d’électricité et de chaleur.

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