Légumes frais et surgelés : lesquels sont les plus nutritifs ?

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Beaucoup de gens doutent que les légumes frais et surgelés soient aussi nutritifs, mais les recherches montrent qu’ils contiennent souvent des quantités similaires de vitamines et de minéraux. Il est toujours bénéfique pour la santé d’augmenter ou de consommer suffisamment de produits horticoles sous n’importe quelle forme. Michael Laguros, diététicien nutritionniste conseille de choisir ce qui fonctionne le mieux pour soi selon le coût, la commodité et ses préférences personnelles.

Comment se conservent les nutriments des légumes frais et surgelés ?

Les nutriments des légumes frais se dégradent avec le temps (il faut les conserver à température fraîche et à l’abri de la lumière). La congélation les fige par le froid juste après la récolte.

Les légumes surgelés du commerce sont récoltés à pleine maturité, blanchis et congelés rapidement selon un processus qui préserve leur qualité nutritionnelle.

Le blanchiment détruit certaines bactéries et désactive les enzymes qui nuiraient à leur teneur nutritionnelle, texture et saveur. Après le blanchiment, les légumes sont placés dans un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson, puis égouttés, séchés et congelés.

Les spécialistes en sciences de l’alimentation ont déterminé la durée de blanchiment optimale pour différents légumes, qui minimise la perte de nutriments et inactive les enzymes, sans cuire les légumes.

Est-ce que c’est un problème que les légumes surgelés soient transformés ?

Certaines personnes s’inquiètent de manger des légumes surgelés parce qu’ils sont transformés. Mais ce n’est pas une mauvaise chose.

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Sauf à suivre un régime totalement crudivore, chaque aliment doit être transformé, explique Sara Elnakib, diététicienne nutritionniste.

Les aliments ultra-transformés subissent de multiples techniques de fabrication industrielle et incluent souvent des additifs comme des colorants et des édulcorants. La recherche a lié les aliments ultra-transformés à un risque plus élevé pour la santé (cancer, maladies cardiovasculaires et décès). Cependant, tous les aliments transformés ne présentent pas le même risque.

Les légumes surgelés sont peu transformés pour éliminer les parties non comestibles et prolonger leur durée de conservation. Ce niveau de transformation ne modifie pas radicalement le produit d’origine et n’est pas lié à des effets négatifs sur la santé.

Au contraire, cette transformation peut maintenir la qualité nutritionnelle en retardant le processus de décomposition naturel des fruits et légumes après la récolte, selon Sara Elnakib. Ralentir ce processus réduit la perte potentielle de vitamines hydrosolubles importantes comme les vitamines C et le complexe B, souvent plus sensibles à la chaleur et qui peuvent s’oxyder avec le temps.

Quels sont les conseils d’achat et de conservation des légumes surgelés ?

Qu’il s’agissent de légumes surgelés ou congelés par soi-même, il faut vérifier la présence de cristaux de glace sur l’emballage.

La congélation aide à préserver la qualité nutritionnelle des produits, car de nombreux légumes frais commencent à perdre leurs nutriments après la récolte. Pour congeler ses propres légumes, il est important de commencer ce processus peu de temps après l’achat ou la cueillette des produits frais. Un mauvais produit ne peut pas être amélioré par la congélation, au contraire si les fruits ou légumes sont gâtés, elle ne va qu’empirer les choses.

Des cristaux sur l’emballage peuvent être le signe d’une mauvaise manipulation ou de problèmes de température du congélateur.

Lors de la congélation, la majeure partie de la perte de qualité et de valeur nutritionnelle peut survenir en raison de la recristallisation, un processus au cours duquel le produit subit des cycles de congélation-décongélation, selon à Kumar Mallikarjunan, professeur de génie alimentaire, de science alimentaire et de nutrition à l’Université du Minnesota.  Les légumes surgelés peuvent rester au congélateur pendant environ huit à douze mois lorsqu’ils sont conservés à une température constante de -18°C) ou moins.

Cependant, selon Kumar. Mallikarjunan, laisser la porte du congélateur ouverte pendant une longue période ou sortir et rentrer les légumes surgelés du congélateur peut provoquer des cycles de congélation-décongélation qui détruisent la qualité et la valeur nutritionnelle des produits surgelés.

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