Faut-il laver tous les fruits et légumes avant de les manger ? Cela peut sembler fastidieux mais l’épidémie de Cyclospora, en cours aux USA, semble mettre tout le monde sur les nerfs à propos des fruits et légumes.
En France et en Europe, la cyclosporose est une maladie extrêmement rare car le parasite n’y est pas endémique et l’approvisionnement provient principalement de filières non exposées à celui-ci.
Aux USA, la laitue iceberg est toujours considérée comme la principale source de l’épidémie (toute laitue potentiellement contaminée a été retirée de la chaîne alimentaire) mais qu’en est-il des autres fruits et légumes ? Faut-il les laver avant de les consommer ?
Faut-il laver tous les fruits et légumes avant consommation ?
Oui, même sans épidémie de Cyclospora en cours.
Il y a une utilité à passer à l’eau les légumes et les fruits, y compris ceux qui seront épluchés comme les citrons ou les oranges (sachant que certains fruits légumes, en revanche, ne doivent pas l’être). Peler la couche extérieure sans passage à l’eau pourrait transférer des agents pathogènes de la peau du produit vers la chair comestible.
Certains aliments peuvent nécessiter un brossage supplémentaire. Les légumes-racines, comme les carottes, poussent entièrement sous terre et peuvent abriter de la saleté et des débris indésirables.
Il faut porter une attention particulière à la laitue. Les plis et recoins des légumes-feuilles peuvent emprisonner la saleté, les débris et les micro-organismes, déclare Vanessa Coffman, docteure en sciences et directrice de l’Alliance to Stop Foodborne Illness.
La seule exception concerne ceux qui sont prélavés. Dans ce cas, un lavage supplémentaire est inutile et peut même introduire de nouveaux germes dans la nourriture par le contact avec un évier ou une surface sale ou contaminée, selon Don Schaffner, docteur en sciences, professeur spécialiste de la vulgarisation en science alimentaire à l’Université Rutgers.
Le lavage des aliments réduit-il les risques ?
Oui, mais il ne les élimine pas.
Le lavage aide à éliminer la saleté, les pesticides et les bactéries des fruits et légumes, mais il n’élimine pas tous les contaminants et n’offre pas une protection complète contre la maladie.
Il n’y a pas énormément de recherches sur la quantité de bactéries éliminées par le lavage, explique Don Schaffner. Il suffit de quelques particules pour rendre malade. C’est particulièrement vrai pour les parasites comme Cyclospora qui adhèrent fermement aux aliments, ajoute Vanessa Coffman.
Certains agents pathogènes peuvent également s’introduire à l’intérieur des fruits ou des légumes. Par exemple, des études ont montré que la bactérie E.coli peut pénétrer dans les tomates par la cicatrice du pédoncule qui est protégé du lavage de surface.
D’autres pratiques de sécurité alimentaire entrent en jeu, comme la cuisson, la réfrigération et la prévention de la contamination croisée.
Tout cela peut sembler inquiétant et amener à se demander ce qui peut être mangé en toute sécurité. Don Schaffner rassure que la plupart des aliments frais aux États-Unis (comme en Europe) sont exempts d’agents pathogènes. Il n’y a aucune raison d’éviter ceux qui ne font pas l’objet d’un rappel.
Certains types sont plus communément associés à des épidémies au cours d’une année donnée mais pas au point de les éviter en raison d’un risque plus élevé, qui reste finalement très faible.
Comment laver correctement les fruits et légumes ?
Avoir les mains propres pour rincer soigneusement les produits sous l’eau fraîche et courante, même ceux qui seront pelés. Utiliser une brosse dédiée pour frotter la terre sur les fruits et légumes plus fermes.
Pour préparer de la laitue non prélavée, retirer et jeter les feuilles les plus externes, puis séparer, laver et sécher les feuilles restantes.
La température de l’eau ou le temps de lavage n’ont pas beaucoup d’importance. Des tests de températures de 15, 25 et 38 degrés C. n’ont fait aucune différence statistiquement significative, relève Don Schaffner.
Éviter tout savon spécial, eau de Javel, produit lavant pour fruits et légumes ou même les préparations à base de bicarbonate de soude et de vinaigre. Ils n’ont pas démontré d’avantage significatif pour la sécurité alimentaire par rapport à l’eau seule. Dans certains cas, ils peuvent laisser des résidus ou altérer le goût et la qualité, alerte Vanessa Coffman.
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