Conservateurs alimentaires et risque de cancer: ce que révèle l’étude NutriNet-Santé

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Vous achetez un plat surgelé, un paquet de jambon, une sauce toute prête. Tout se garde bien, tout semble simple. Mais que gagne-t-on, et que perd-on, quand la durée de vie d’un aliment dépend d’additifs comme les conservateurs alimentaires ?

Une étude publiée dans The BMJ relance le débat. Elle suggère qu’une forte consommation de certains conservateurs est associée à un risque de cancer un peu plus élevé. Le sujet concerne tout le monde, car ces additifs sont présents dans des produits très courants, viandes, produits laitiers, snacks, sauces, plats préparés.

On va voir ce que l’étude dit vraiment, quels conservateurs sont cités, ce qu’elle ne peut pas prouver, et comment réduire l’exposition sans se faire peur.

Ce que l’étude a vraiment observé, et pourquoi on en parle

Cette recherche s’appuie sur NutriNet-Santé, une grande cohorte française lancée en 2009. Plus de 100 000 personnes ont rempli des journaux alimentaires détaillés, sur plusieurs années. Les chercheurs ont ensuite suivi les participants de 2009 à 2023, pour repérer les diagnostics de cancer.

Le profil du groupe compte à la lecture. Environ 80 pourcent des participants étaient des femmes. Sur la période de suivi, plus de 4 200 personnes ont reçu un diagnostic de cancer. À partir des carnets alimentaires, l’équipe a estimé l’exposition à 17 conservateurs courants.

Point clé, les analyses ont tenu compte de facteurs importants. Le tabac, les antécédents familiaux, et la qualité globale de l’alimentation ont été pris en compte. Ce travail renforce la solidité des résultats, mais ne change pas la nature de l’étude.

C’est une étude d’observation. Elle repère des associations entre habitudes et santé. Elle ne peut pas prouver qu’un conservateur “cause” un cancer. Elle peut, en revanche, aider à cibler des pistes, surtout si d’autres travaux vont dans le même sens.

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Les conservateurs le plus souvent liés à un risque plus élevé

Les chercheurs ont étudié 17 conservateurs. Pour 11 d’entre eux, aucune association claire avec le cancer n’a été retrouvée. Cette précision compte, car elle évite de mettre tous les additifs dans le même sac.

En revanche, une consommation plus élevée de certains conservateurs était associée à une hausse du risque global de cancer, de l’ordre de 12 à 15 pourcent. Les substances citées incluent les sulfites, le sorbate de potassium, le nitrate de potassium, les acétates, l’acide acétique, et l’érythorbate de sodium.

L’étude rapporte aussi des liens plus marqués avec certains cancers, toujours sous forme d’association. Le nitrite de sodium, souvent présent dans des viandes traitées, était associé à un risque plus élevé de cancer de la prostate (avec un ordre de grandeur autour de 32 pourcent). Le sorbate de potassium, utilisé dans plusieurs aliments du quotidien, était associé à un risque plus élevé de cancer du sein (autour de 26 pourcent).

Ces chiffres frappent, mais ils ne décrivent pas un destin. Ils parlent d’écarts moyens entre groupes, pas d’une prédiction individuelle.

Pourquoi le lien est compliqué à interpréter

Un conservateur ne vient presque jamais seul. Il arrive avec un type d’aliment, une façon de manger, et parfois un autre facteur de risque.

Exemple simple, les sulfites sont fréquents dans certaines boissons alcoolisées. Or l’alcool est un cancérogène reconnu. Dans ce cas, séparer l’effet des sulfites de l’effet de l’alcool devient difficile. On peut observer une association, sans pouvoir attribuer la cause à un seul composant.

Il existe aussi des pistes issues d’études en laboratoire. Certains travaux sur cellules ou sur animaux suggèrent des effets possibles, comme une toxicité cellulaire, une croissance cellulaire anormale, ou une inflammation plus élevée. Ces résultats aident à formuler des hypothèses, mais ils ne prouvent pas un mécanisme chez l’humain, aux doses réelles.

En clair, l’étude pose une question sérieuse, sans donner un verdict final.

Où se cachent ces conservateurs, et comment les repérer sur l’étiquette

Les conservateurs sont utilisés pour freiner les microbes, limiter l’oxydation, ou stabiliser une texture. On les retrouve souvent dans les aliments qui doivent voyager loin, rester en rayon, ou garder le même goût des semaines.

Dans la vie courante, on les voit dans des charcuteries, des viandes traitées, des fromages, des sauces, des snacks salés, des desserts prêts à manger, et des plats surgelés. Ils peuvent aussi apparaître dans certaines boissons, selon les recettes.

Pour les repérer, l’étiquette reste l’outil le plus simple. Les noms peuvent être écrits en toutes lettres, ou sous forme de codes “E”, selon les pays et les produits. La lecture devient plus facile quand on cherche quelques mots qui reviennent, plutôt que de tout mémoriser.

Le point le plus important n’est pas la présence ponctuelle. C’est la fréquence et le cumul. Un additif consommé rarement ne pèse pas comme un additif consommé chaque jour.

Les aliments le plus concernés au quotidien

Les viandes transformées restent en tête des sources de nitrites et nitrates, dans de nombreux pays. Jambon, lardons, saucisses, pâtés, et autres produits “salés et fumés” en contiennent souvent. Les recommandations de santé publique conseillent déjà de limiter ces aliments, car la viande transformée est associée à un risque accru de certains cancers.

Le sorbate de potassium se retrouve dans des produits très variés. On peut le voir dans certains fromages, des snacks, et des produits surgelés. Il sert souvent à limiter le développement de moisissures.

Les sulfites sont connus dans le vin, et peuvent aussi être utilisés pour certains fruits secs. Là encore, la dose et la régularité comptent, tout comme le contexte (alcool ou non).

Lecture d’étiquette simple, repérer les mots qui reviennent

Sur une liste d’ingrédients, cherchez des termes comme nitrite de sodium, nitrate de potassium, sorbate de potassium, sulfites, acétates, acide acétique, érythorbate de sodium. Quand un produit affiche un code “E”, il renvoie souvent à la même famille d’additifs, mais le nom en clair reste parlant.

Un réflexe utile consiste à comparer deux produits proches. Prenez deux jambons, deux sauces, ou deux pains de mie. Choisissez celui avec la liste la plus courte, et avec moins d’additifs, quand le prix et le goût restent acceptables.

Ce geste paraît petit, mais répété, il change vite l’exposition globale.

Réduire son exposition sans stress, des gestes simples qui marchent

Face à ce type de résultats, la panique n’aide pas. Une approche de précaution, elle, a du sens. L’idée est de réduire la place des aliments très transformés, sans viser une perfection impossible.

Les chercheurs eux-mêmes restent prudents, et demandent des confirmations. D’autres experts rappellent aussi un point plus large, les aliments ultra-transformés, surtout riches en additifs, sont souvent liés à de moins bons résultats santé, dans plusieurs travaux. Cela renforce l’intérêt d’agir sur l’ensemble du panier, pas sur un seul ingrédient.

Des substitutions faciles, maison quand on peut, simple quand on n’a pas le temps

Commencez par les aliments les plus répétés. Si la charcuterie est présente plusieurs fois par semaine, remplacez une partie par du poulet, des œufs, des légumineuses, ou du poisson, selon vos goûts. Pensez “protéine simple”, plutôt que “produit déjà assaisonné”.

Pour les sauces, une version nature peut suffire. Un yaourt, un peu de moutarde, des herbes, et vous contrôlez mieux la liste. Pour les plats prêts, une base simple aide aussi, légumes surgelés nature, riz, et une boîte de pois chiches.

Pour le grignotage, le même principe marche. Un fruit, un yaourt nature, une poignée de noix, ou un morceau de pain et fromage simple, réduit souvent le nombre d’additifs, sans demander plus de temps.

Quand consulter, et à qui demander conseil

Si vous avez un antécédent personnel de cancer, ou un fort risque familial, parlez-en à votre médecin. Une diététicienne peut aussi aider à bâtir un plan réaliste, adapté au budget et au rythme.

Pour la plupart des gens, les bases restent les mêmes. Plus de fruits, de légumes, et de fibres. Moins d’alcool, et moins de viandes transformées. Ces axes sont déjà bien étayés, même sans parler d’additifs.

En quelques lignes

Cette étude de NutriNet-Santé, publiée dans The BMJ, associe certains conservateurs alimentaires à un risque de cancer légèrement plus élevé, chez les plus gros consommateurs. Elle ne prouve pas une cause directe, et le lien peut refléter d’autres facteurs, comme l’alcool ou le type d’aliments. Le levier le plus fiable reste de réduire, quand on peut, les produits très transformés, surtout ceux consommés souvent.

Pas besoin de vider vos placards ce soir. Choisissez un produit du quotidien, lisez l’étiquette, et testez une version plus simple cette semaine. Votre assiette se construit sur la durée, un choix à la fois.

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