Peut-on contracter le botulisme à partir d’aliments en conserve? Signes et symptômes

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le botulisme et les risques associés aux aliments en conserve.

Les aliments en conserve sont fabriqués par le processus de mise en conserve, qui permet de conserver et de prolonger la durée de vie de nombreux aliments, notamment les viandes, les poissons, les légumes et les fruits. Vous pouvez acheter des conserves dans n’importe quel magasin d’alimentation mais dans certaines cultures, la mise en conserve à domicile est une pratique populaire.
Cependant, de nombreuses personnes s’inquiètent de la santé et de la sécurité de certains aliments en conserve, notamment de leur capacité à abriter des maladies dangereuses comme le botulisme, une maladie grave et potentiellement mortelle. Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le botulisme et les risques associés aux aliments en conserve.

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie grave causée par des toxines produites principalement par la bactérie Clostridium botulinum, mais aussi par des souches des bactéries Clostridium baratii et Clostridium butyricum. Ces toxines sont appelées neurotoxines botuliques (BoNT) car elles endommagent le système nerveux, entraînant souvent diverses formes de paralysie.

Par conséquent, bien que cette maladie soit rare, avec environ 475 cas signalés chaque année aux États-Unis, au Canada et en Europe, elle constitue un problème de santé publique à surveiller et potentiellement mortel.

Il existe plusieurs types de botulisme :

Botulisme d’origine alimentaire : infection causée par la consommation d’aliments contaminés par des neurotoxines botuliques.

Colonisation intestinale : les bactéries pénètrent dans l’organisme et produisent les neurotoxines pendant qu’elles vivent dans l’intestin.

Botulisme des plaies : une plaie ou une peau endommagée ou fissurée est infectée par la bactérie qui produit les neurotoxines botuliques.

Botulisme iatrogène : infections causées par de fortes concentrations de toxines injectées à des fins cosmétiques ou thérapeutiques, par exemple des injections de botox.

Botulisme par inhalation : inhalation de toxines botuliques lors d’un rejet accidentel ou d’une guerre biologique.

Le botulisme d’origine alimentaire (ou intoxication alimentaire) est la cause la plus courante de botulisme et sera le sujet principal de cet article.
Les souches de bactéries responsables de la production des toxines botuliques se développent idéalement dans des milieux anaérobies (à faible teneur en oxygène), avec une faible acidité, une faible quantité de sel et d’eau, et une température de stockage comprise entre 3 et 37 degrés C.

Ainsi, les aliments en conserve constituent un environnement idéal pour la croissance bactérienne.

Signes et symptômes du botulisme

Les signes et les symptômes du botulisme se développent au cours de quelques heures à quelques jours, en fonction de la quantité de toxine consommée à partir de l’aliment contaminé. Par exemple, une étude portant sur 35 ans de cas de botulisme en Turquie a déterminé que les symptômes se développaient 26,9 heures après la première exposition des patients à la toxine. D’autres recherches montrent que les symptômes se développent généralement après 12 à 48 heures, mais dans certains cas rares, ils n’apparaissent que 10 à 15 jours après l’exposition à la toxine. Ce retard dans l’apparition des symptômes, ainsi que les symptômes légers qui sont souvent présents dans d’autres maladies d’origine alimentaire, rendent difficile le diagnostic du botulisme.

Les neurotoxines botuliques perturbent le système nerveux, ce qui est responsable de bon nombre des symptômes développés. Les symptômes du botulisme peuvent être légers mais progresser en gravité s’ils ne sont pas traités et peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux et visuels ainsi que des formes de paralysie, notamment :

– la bouche sèche (xérostomie)
– nausées ou vomissements
– constipation ou diarrhée
– douleur abdominale
– vision double ou vision floue
– paupières tombantes
– maux de tête
– paralysie faciale
– troubles de l’élocution
– dysphagie (difficulté à avaler) et étouffement
– rétention urinaire
– paralysie des membres
– insuffisance respiratoire
La combinaison de ces symptômes graves peut conduire au coma et à la mort.

Le traitement peut impliquer une intubation et un soutien en unité de soins intensifs (USI) si nécessaire, ainsi que l’administration d’une antitoxine, dont l’efficacité est démontrée jusqu’à 24 heures après l’apparition des symptômes.

La plupart des risques de botulisme proviennent des aliments mis en conserve à la maison

En général, environ 80 % des cas de botulisme d’origine alimentaire peuvent être attribués aux aliments mis en conserve à la maison. Par exemple, sur les 466 cas de botulisme survenus en Italie entre les années 1986 et 2015, 90 % (421 cas) ont été causés par le botulisme d’origine alimentaire, la plupart étant liés à des aliments mal mis en conserve à la maison.

De même, la quasi-totalité des 8614 cas de botulisme recensés en Ukraine entre 1955 et 2018 ont été causés par des conserves artisanales, peu de cas étant attribués à des conserves commerciales.

Les aliments couramment mis en conserve à la maison qui ont été liés à des cas de botulisme dans plusieurs pays comprennent :

– les légumes mis en conserve dans l’huile et la saumure/eau (champignons, olives, fanes de navets, légumes à feuilles, poivrons)
– poissons en conserve et salés maison, poissons fumés (thon)
– viande salée maison (jambon, boudin de porc, salami/saucisses)
– tofu et seitan

Moins fréquemment, certains produits commerciaux en conserve, notamment les olives vertes, le poisson en conserve, les légumes et les fruits, ont été associés à des cas de botulisme. Les produits laitiers commerciaux non pasteurisés sont également des aliments à haut risque pour le botulisme.

Résumé

La plupart des cas de botulisme dus à des aliments en conserve sont associés à des légumes, de la viande et du poisson en conserve ou en bouteille faits maison. Les conserves commerciales d’olives, de poisson et de fruits sont associées à moins de cas de botulisme.

Sécurité des aliments en conserve

Dans certaines cultures, la mise en conserve à domicile est une pratique courante pour préserver l’accès aux aliments pendant la saison morte. Par exemple, de nombreuses personnes mettent les légumes en conserve pendant l’été pour les utiliser pendant l’hiver, lorsque les prix des aliments peuvent être plus élevés.

Pratiquez la mise en conserve à domicile en toute sécurité:

Blanchir les légumes avant de les mettre en conserve, ou ajouter de l’eau bouillante aux légumes dans le bocal avant de le sceller.

N’ajoutez pas de sel, de vinaigre ou de légumes non cuits pendant la mise en conserve.

Il a été démontré que l’ajout d’ail réduit le risque de botulisme.

Utilisez les aliments mis en conserve à la maison dans les six mois.

Questions fréquemment posées

Voici quelques questions que les gens posent souvent sur les conserves et le botulisme.

La cuisson peut-elle tuer le botulisme ?

Malheureusement, les spores bactériennes capables de se développer dans les conserves produisent des toxines qui survivent aux méthodes de cuisson standard, où les aliments ne sont pas chauffés à plus de 100°C.

Par conséquent, la cuisson standard ne tue pas simplement les spores bactériennes responsables du botulisme, mais le botulisme peut être évité en cuisant sous pression, en stérilisant votre équipement de cuisson et de mise en conserve, et en utilisant des pratiques d’hygiène alimentaire sûres. Dans le commerce, les rayonnements ionisants désactivent les spores bactériennes.

Peut-on détecter le botulisme dans les aliments en conserve ?

Il est possible d’inspecter les aliments en conserve, qu’ils soient faits maison ou achetés en magasin, afin de détecter toute contamination.

Jetez l’aliment en conserve si l’une des conditions suivantes est présente :

– la boîte de conserve fuit, est gonflée ou présente des renflements
– la boîte semble endommagée ou fissurée
– du liquide ou de la mousse jaillit de la boîte lorsqu’on l’ouvre
– les aliments contenus dans la boîte sont moisis, sentent mauvais ou sont décolorés.

Peut-on contracter le botulisme en sentant ou en touchant des aliments contaminés ?

Les toxines du botulisme ne peuvent pas être absorbées par une peau intacte ou par la simple odeur des aliments. Cependant, si vous touchez des aliments contaminés et que vous vous touchez ensuite le visage, la toxine peut être absorbée par les muqueuses des yeux ou du nez. La toxine peut également infecter les plaies ouvertes ou les fissures de la peau.

L’hygiène des mains, y compris le lavage fréquent des mains, est donc importante.

Le botulisme par inhalation est rare et n’est généralement signalé que dans les cas où la toxine est pulvérisée dans l’air ou dans le cas d’un jeune homme ayant inhalé de la cocaïne.
En outre, le botulisme n’est pas considéré comme contagieux, mais une personne peut être infectée si elle entre en contact avec les fluides corporels d’une personne atteinte de botulisme par les yeux, le nez, la bouche ou une blessure de la peau.

En résumé

Le botulisme est une maladie rare mais grave causée par des neurotoxines produites par des souches de la bactérie Clostridium. Le botulisme d’origine alimentaire est la cause la plus courante de botulisme et provoque des symptômes légers à graves, selon la quantité d’exposition à la toxine. Des difficultés à avaler, des maux de tête, des douleurs abdominales, une insuffisance respiratoire et même la mort peuvent survenir si la maladie n’est pas traitée. La plupart des cas de botulisme d’origine alimentaire sont dus à des légumes, de la viande et du poisson mis en conserve ou en bouteille à la maison. Peu de cas sont liés à des olives, du poisson et des fruits mis en conserve dans le commerce.

La sécurité des aliments en conserve permet de réduire le risque de botulisme. Jetez les aliments en conserve présentant des signes de contamination, mettez-les en conserve à la maison en toute sécurité, faites cuire les aliments en conserve à des températures élevées, stérilisez le matériel de cuisson et lavez-vous les mains régulièrement.

 

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