Peut-on contracter le botulisme à partir d’aliments en conserve? Signes et symptômes
Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le botulisme et les risques associés aux aliments en conserve.
Abonnez-vous à notre canal WhatsApp Les aliments en conserve polyvalents sont fabriqués par le processus de mise en conserve, qui permet de conserver et de prolonger la durée de vie de nombreux aliments, notamment les viandes, les poissons, les légumes et les fruits. Vous pouvez acheter des conserves dans n’importe quel magasin d’alimentation mais dans certaines cultures, la mise en conserve à domicile est une pratique populaire. Pour éviter le gaspillage, il est aussi utile de connaître les astuces pour conserver les aliments frais plus longtemps, ce qui peut compléter l’utilisation des conserves.
Cependant, de nombreuses personnes s’inquiètent de la santé et de la sécurité de certains aliments en conserve, notamment de leur capacité à abriter des maladies dangereuses comme le botulisme, une maladie grave et potentiellement mortelle. Il est donc essentiel de savoir quels aliments à jeter après une coupure de courant ou en cas de doute sur leur intégrité.
Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le botulisme et les risques associés aux aliments en conserve. Par ailleurs, il est important de noter que certains aliments à température ambiante ne doivent pas être stockés au réfrigérateur, car cela peut altérer leur qualité ou leur sécurité.
Qu’est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une maladie grave causée par des toxines produites principalement par la bactérie Clostridium botulinum, mais aussi par des souches des bactéries Clostridium baratii et Clostridium butyricum. Ces toxines sont appelées neurotoxines botuliques (BoNT) car elles endommagent le système nerveux, entraînant souvent diverses formes de paralysie.
Pour limiter les risques, il est conseillé d’adopter un régime équilibré quotidien et de varier les sources d’aliments, en privilégiant la qualité et la sécurité alimentaire.
Par conséquent, bien que cette maladie soit rare, avec environ 475 cas signalés chaque année aux États-Unis, au Canada et en Europe, elle constitue un problème de santé publique à surveiller et potentiellement mortel.
Il existe plusieurs types de botulisme :
Botulisme d’origine alimentaire : infection causée par la consommation d’aliments contaminés par des neurotoxines botuliques.
Colonisation intestinale : les bactéries pénètrent dans l’organisme et produisent les neurotoxines pendant qu’elles vivent dans l’intestin.
Botulisme des plaies : une plaie ou une peau endommagée ou fissurée est infectée par la bactérie qui produit les neurotoxines botuliques.
Botulisme iatrogène : infections causées par de fortes concentrations de toxines injectées à des fins cosmétiques ou thérapeutiques, par exemple des injections de botox.
Botulisme par inhalation : inhalation de toxines botuliques lors d’un rejet accidentel ou d’une guerre biologique.
Le botulisme d’origine alimentaire (ou intoxication alimentaire) est la cause la plus courante de botulisme et sera le sujet principal de cet article. Les souches de bactéries responsables de la production des toxines botuliques se développent idéalement dans des milieux anaérobies (à faible teneur en oxygène), avec une faible acidité, une faible quantité de sel et d’eau, et une température de stockage comprise entre 3 et 37 degrés C.
Ainsi, les aliments en conserve constituent un environnement idéal pour la croissance bactérienne. Pour limiter les risques, il existe des astuces pour prolonger la fraîcheur des aliments, ce qui peut aussi s’appliquer à la gestion des conserves ouvertes ou entamées.
Signes et symptômes du botulisme
Les signes et les symptômes du botulisme se développent au cours de quelques heures à quelques jours, en fonction de la quantité de toxine consommée à partir de l’aliment contaminé. Par exemple, une étude portant sur 35 ans de cas de botulisme en Turquie a déterminé que les symptômes se développaient 26,9 heures après la première exposition des patients à la toxine. D’autres recherches montrent que les symptômes se développent généralement après 12 à 48 heures, mais dans certains cas rares, ils n’apparaissent que 10 à 15 jours après l’exposition à la toxine. Ce retard dans l’apparition des symptômes, ainsi que les symptômes légers qui sont souvent présents dans d’autres maladies d’origine alimentaire, rendent difficile le diagnostic du botulisme.
Les neurotoxines botuliques perturbent le système nerveux, ce qui est responsable de bon nombre des symptômes développés. Les symptômes du botulisme peuvent être légers mais progresser en gravité s’ils ne sont pas traités et peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux et visuels ainsi que des formes de paralysie, notamment :
– la bouche sèche (xérostomie)
– nausées ou vomissements
– constipation ou diarrhée
– douleur abdominale
– vision double ou vision floue
– paupières tombantes
– maux de tête
– paralysie faciale
– troubles de l’élocution
– dysphagie (difficulté à avaler) et étouffement
– rétention urinaire
– paralysie des membres
– insuffisance respiratoire
La combinaison de ces symptômes graves peut conduire au coma et à la mort.
Le traitement peut impliquer une intubation et un soutien en unité de soins intensifs (USI) si nécessaire, ainsi que l’administration d’une antitoxine, dont l’efficacité est démontrée jusqu’à 24 heures après l’apparition des symptômes.
La plupart des risques de botulisme proviennent des aliments mis en conserve à la maison
En général, environ 80 % des cas de botulisme d’origine alimentaire peuvent être attribués aux aliments mis en conserve à la maison. Par exemple, sur les 466 cas de botulisme survenus en Italie entre les années 1986 et 2015, 90 % (421 cas) ont été causés par le botulisme d’origine alimentaire, la plupart étant liés à des aliments mal mis en conserve à la maison.
De même, la quasi-totalité des 8614 cas de botulisme recensés en Ukraine entre 1955 et 2018 ont été causés par des conserves artisanales, peu de cas étant attribués à des conserves commerciales.
Les aliments couramment mis en conserve à la maison qui ont été liés à des cas de botulisme dans plusieurs pays comprennent :
– les légumes mis en conserve dans l’huile et la saumure/eau (champignons, olives, fanes de navets, légumes à feuilles, poivrons)
– poissons en conserve et salés maison, poissons fumés (thon)
– viande salée maison (jambon, boudin de porc, salami/saucisses)
– tofu et seitan
Moins fréquemment, certains produits commerciaux en conserve, notamment les olives vertes, le poisson en conserve, les légumes et les fruits, ont été associés à des cas de botulisme. Les produits laitiers commerciaux non pasteurisés sont également des aliments à haut risque pour le botulisme.
Avant de cuisiner, il est recommandé de se renseigner sur les aliments en conserve à rincer afin de limiter l’apport en sodium ou en additifs, ce qui contribue aussi à la sécurité alimentaire.
Résumé
La plupart des cas de botulisme dus à des aliments en conserve sont associés à des légumes, de la viande et du poisson en conserve ou en bouteille faits maison. Les conserves commerciales d’olives, de poisson et de fruits sont associées à moins de cas de botulisme. Pour limiter les risques, il est recommandé de choisir conserves sans BPA et de ne pas conserver les boîtes ouvertes au réfrigérateur.
Sécurité des aliments en conserve
Dans certaines cultures, la mise en conserve à domicile est une pratique courante pour préserver l’accès aux aliments pendant la saison morte. Par exemple, de nombreuses personnes mettent les légumes en conserve pendant l’été pour les utiliser pendant l’hiver, lorsque les prix des aliments peuvent être plus élevés.
Pratiquez la mise en conserve à domicile en toute sécurité:
Blanchir les légumes avant de les mettre en conserve, ou ajouter de l’eau bou
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