Téflon, ça sent le brûlé

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Detail of the Teflon surface in a frying pan

Le Teflon, célèbre revêtement anti-adhérent pour poêles et plats, est sur le grill. Tout indique qu’il y a un relargage de molécules chimiques non biodégradable à chaque utilisation et qu’elles se retrouvent dans le sang de 90 % des utilisateurs.

La société DuPont de Nemours inventrice, il y a cinquante ans, du Teflon, de la substance qui allait faciliter la vie de millions de cuisinières, a déjà été convoquée plusieurs fois devant une cour fédérale des États-Unis pour s’expliquer sur la toxicité possible de certains composants utilisés dans la fabrication des poêles en Teflon. L’Agence pour la protection de l’environnement (EPA) lui avait déjà, en 2004, infligé une lourde amende pour rétention d’informations sur la nocivité du Teflon.

Hécatombe de volatiles

L’intérêt de l’EPA a été attiré dès 1986 lorsqu’un réseau de vétérinaires pour volatiles a signalé une quantité anormalement élevée de décès de perruches et de canaris. Pour une ville comme Chicago, il y eu 300 décès brutaux en un an alors que la moyenne annuelle nationale est de 100. Les rapports d’autopsie indiquaient toujours la même raison : hémorragie interne par inhalation de fumées toxiques issues du Teflon. Les oiseaux sont en effet très sensibles aux fumées toxiques ; ils étaient d’ailleurs utilisés dans les mines au siècle dernier, car leur mort alertait les mineurs de la présence de nappes de gaz naturel inodore.

La société DuPont de Nemours a toujours démenti que les températures normales d’utilisation de poêles ou de plats en Teflon pouvaient entraîner la libération de fumées toxiques et de résidus de particules. Pour qu’une toxicité se dégage, il fallait selon eux atteindre la température de 315° C. Ce qui, en condition inhabituelle d’utilisation, se produit en quatre minutes lorsque l’on met une poêle vide sur un brûleur de gazinière ouvert au maximum.

Dangereux à température de cuisson

Mais des chercheurs de l’université du Missouri ont mesuré que la libération de fumés toxiques se produisait à une température bien inférieure, soit 160° C. Pour la validité de l’expérience, mille canaris ont été utilisés, et pas un n’a survécu. Pour exemple, la température moyenne de cuisson sur brûleur tourne autour de 170° et un four classique peut atteindre les 240°.

Le Teflon est un composé de complexe d’hydrocarbures perfluorés (PFC).Les PFC sont considérés comme des polluants qui s’accumulent dans l’environnement sans possibilité de dégradation. Stockés dans l’organisme, ils sont cancérigènes, perturbateurs endocriniens, notamment de la thyroïde, et responsables de malformation chez les humains.

L’un des PFC le plus étudié est un produit de la dégradation du Teflon par la chaleur : l’acide perfluoro-octanoïque (PFOA). On en retrouve des traces dans presque tous les organismes humains où il a été cherché, ainsi que chez les animaux des sphères arctiques.

L’exposition au PFAO peut mener à un hypothyroïdisme, à une résistance à l’insuline et à des anomalies de développement. Il est également nocif pour au moins neuf types de cellules qui régulent le système immunitaire.

L’exposition aux produits de dégradation du Teflon est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes. En juillet 2004, un groupe de citoyens ayant attaqué la société DuPont de Nemours, l’EPA a démontré que la société savait depuis 1981 que le PFAO passe la barrière placentaire et se communique de la mère à l’enfant, et peut ainsi occasionner des déformations faciales chez l’enfant.

Les cuissons saines

L’inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui, au contact de substances acides (citron, sauce tomate, etc), peuvent passer dans l’alimentation, mais l’inox 10/18 est stabilisé.

Les plats pour four en céramiques de bonne qualité ne libèrent rien de toxique à la chaleur ou au contact d’aliments acides.

Les casseroles en Pyrex peuvent contenir quelques particules de plomb. Mais emprisonnées dans la masse de verre, elles sont indélogeables. Les casseroles ou plats en verre sont des ustensiles sains et fiables.

La cuisine à la vapeur et la pierrade ne présentent aucun risque.

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