Sushis et sashimis : mercure et calories au bout des baguettes

Une étude américaine publiée dans le Journal of Risk Research révèle le côté obscur d’une consommation importante de sushis et de sashimis: une exposition potentiellement élevée au méthyl mercure. Sans surprise, le thon rouge est particulièrement visé.

La consommation de sushis et de sashimis s’est considérablement accrue ces dernières années, en particulier dans les grandes villes. Des chercheurs de la Rutgers University dans le New Jersey, ont évalué la consommation de sushis et sashimis de 1 289 individus vivant sur le Campus de l’Université.

Ils ont également effectué des analyses de la teneur en méthyl mercure de différents échantillons de sushis et de sashimis provenant de restaurants et supermarchés du New Jersey, ainsi que des villes de New York et Chicago. L’étude révèle que le sashimi de thon rouge est non seulement l’aliment le plus utilisé et consommé mais aussi celui qui contient les plus hauts niveaux de méthyl mercure (en moyenne 0,61 ppm, soit 10 fois plus que la majorité des sushis et sashimis analysés).

Les sushis à base d’anguille, de crabe, de saumon et de varech présentaient les concentrations les plus faibles. En moyenne, 92% des personnes sondées totalisaient 5,06 repas de poissons et sushis par mois. 77% consommaient en moyennent 3,27 repas de sushis/sashimis par mois.

Les Caucasiens et les Asiatiques (plus ceux d’Asie de l’Est que du Sud) figuraient logiquement parmi les plus gros consommateurs et excédaient même les doses tolérables de référence préconisées par le CDC (0,3 mcg/kg/j) et l’OMS (1,6 mcg/kg), des chiffres dépassés par environ 10% de l’échantillon, toute ethnie confondue.

Selon les auteurs, ces données soulignent le risque potentiel d’une surexposition au méthyl mercure chez les gros consommateurs de sushis et de sashimis et appellent à de nouvelles études sur le sujet.

Les sushis : pas régime du tout et ni très bon pour la santé

De plus ces préparations sont bien plus caloriques qu’on ne le pense généralement. Un sushi fournit 40 à 50 kcal par pièce, soit 160 à 200 kcal/100 g. C’est à peu de choses près la même quantité qu’une viennoiserie.

Elles contiennent beaucoup de sel et de sucre, qu’il s’agisse du riz, du poisson (souvent salé ou fumé) et des sauces (notamment au soja).

Maquereau, thon rouge, saumon, anguille, espadon… : ces poissons peuvent également receler des concentrations importantes de substances toxiques : PCB (polychlorobiphényles) et dioxine.

Enfin, il existe un risque de transmission de bactéries comme la listeria, avec la menace d’une intoxication alimentaire grave.

Les femmes enceintes, les enfants et les patients dont le système immunitaire est affaibli doivent faire particulièrement attention.

Source
Burger J : Sushi consumption rates and mercury levels in sushi: ethnic and demographic differences in exposure.  Journal of Risk Research

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