Recettes de cuisine: un danger pour la santé?

Les recettes de cuisine ont toujours la cote, mais les informations et conseils de préparation qu’elles divulguent sont-ils fiables notamment, en terme de  sécurité alimentaire? La situation n’est pas brillante, selon une analyse de près de 1.500 recettes.

Les livres de recettes sont censés nous apprendre les bons gestes, mais en matière de sécurité alimentaire, c’est rarement le cas. Voilà ce qui ressort du travail réalisé par une équipe de la North Carolina State University aux États-Unis. Les chercheurs ont passé au crible 1.497 recettes issues de 29 livres de cuisine repris dans la liste des meilleures ventes du New York Times dans la catégorie des «aliments et alimentation». Ils ont porté une attention particulière aux températures de cuisson recommandées.

Manque d’informations claires notamment sur la cuisson

Il ressort de leur analyse que seules 123 recettes, soit 8% de l’échantillon examiné, mentionnent de cuire les mets à une température spécifique. Et parmi elles, 28% ne donnaient pas une température recommandée pour réduire le risque de toxi-infection alimentaire. Par ailleurs, seules 89 sur les 1.497 recettes donnent au lecteur des informations fiables pour réduire le risque de toxi-infection alimentaire, explique Ben Chapman, auteur senior de la publication et professeur associé de sciences humaines et de l’agriculture à la NC State University.

« C’est cuit ».. mais quand? pour quel four? pour quelle taille de met?

Ce travail relève qu’au total, pas moins de 99,7% des recettes donnent au lecteur des indicateurs subjectifs pour déterminer si un plat est cuit. Et aucun de ces indicateurs – comme l’aspect du jus d’un poulet, la couleur ou la texture de la viande, ou encore l’expression «quand c’est cuit» – n’est un moyen fiable de savoir si l’on a atteint la température de cuisson qui assure la sécurité, poursuit Chapman.

L’information la plus fréquemment retrouvée est le temps de cuisson (44% des recettes), mais pour les auteurs, il n’est pas un gage de sécurité, tant il y a de paramètres qui interviennent, comme la taille du mets, sa température de départ, l’équipement de cuisine…

Source

Levine K. et al., Evaluating food safety risk messages in popular cookbooks. British Food Journal,119.