Nitrites et nitrates dans l’alimentation : danger

Les nitrates et les nitrites sont des composés qui se trouvent naturellement dans le corps humain et dans certains aliments, comme les légumes. Les industriels de l’alimentation en ajoutent de grandes quantités dans les aliments transformés pour les conserver et les faire durer plus longtemps. Sous certaines formes, les nitrates et les nitrites peuvent être dangereux. Toutefois, ils peuvent également avoir des effets bénéfiques sur la santé.

Quelle est donc la vérité sur la présence de nitrates et de nitrites dans l’alimentation ?

Que sont les nitrates et les nitrites ?

Les nitrates et les nitrites sont deux types de composés différents. Les nitrates (NO3) sont constitués d’un atome d’azote et de trois atomes d’oxygène. Les nitrites (NO2) se composent d’un atome d’azote et de deux atomes d’oxygène. Les nitrates sont relativement inertes, ce qui signifie qu’ils sont stables et peu susceptibles de changer et de causer des dommages. Cependant, les bactéries de la bouche ou les enzymes de l’organisme peuvent les transformer en nitrites, qui eux peuvent être nocifs.

À leur tour, les nitrites peuvent se transformer en :

–  oxyde nitrique, qui est bénéfique pour l’organisme

– nitrosamines, qui peuvent être nocives

Les industriels ajoutent des nitrites à la viande pour la conserver. C’est la raison pour laquelle la viande de salaison est rose ou rouge. Dans la viande, les nitrites se transforment en oxyde nitrique. Celui-ci réagit avec les protéines de la viande, changeant sa couleur et contribuant à sa conservation. Sans les nitrites et autres additifs, la viande brunirait rapidement.

Où se trouvent les nitrates et les nitrites ?

Les industriels de l’alimentation  ajoutent souvent des nitrates et des nitrites aux viandes transformées, telles que le bacon, le jambon, les saucisses, et dans les plats préparés.

Ces composés ajoutés aident à :

À ne pas rater !
Abonnez-vous à la newsletter Presse santé

Recevez chaque semaine et en avant première notre actualité santé : actualités médicales, conseils santé, innovations scientifiques, dossiers complets directement dans votre boite mail !

Adresse e-mail non valide
Essayez c est gratuit. Vous pouvez vous désinscrire à tout moment.

– prévenir la croissance de bactéries nocives

– ajouter une saveur salée

– améliorer l’aspect de la viande en lui donnant une couleur rouge ou rose

On sait maintenant qu’une consommation élevée de viandes transformées peut augmenter le risque de cancer dans le tube digestif. De plus en plus de chercheurs et de médecins pensent que les nitrates et les nitrites sont la raison de ce risque accru.

Les sources de  nitrates et nitrites

Les nitrates et les nitrites sont également présents à l’état naturel dans les légumes, ce qui peut réduire le risque de certains types de cancer et d’autres maladies. En fait, nous tirons environ 80% des nitrates alimentaires des légumes.

Le corps produit également des nitrates et les sécrète dans la salive. Les nitrates et les nitrites circulent du système digestif vers le sang, puis vers la salive, et de nouveau vers le système digestif.  Ils peuvent être utiles pour maintenir l’organisme en bonne santé, car ils semblent fonctionner comme des antimicrobiens dans le système digestif. Ils peuvent aider à tuer des bactéries, telles que les salmonelles.  Ils peuvent également se transformer en oxyde nitrique (NO), une importante molécule de signalisation.

Les nitrates sont également présents naturellement dans l’eau. Dans certaines régions, l’utilisation d’engrais peut entraîner des niveaux élevés de nitrates qui peuvent être nocifs pour les enfants. C’est pourquoi les autorités sanitaires réglementent les niveaux de nitrates dans l’eau potable

Si notre organisme a besoin d’une certaine quantité de nitrites et de nitrates qu’il trouve notamment dans les végétaux  ou qu’il produit lui-même, leur présence accrue via l’alimentation transformée et notamment la charcuterie fait courir un risque accru reconnu de cancer, notamment de cancer de l’intestin et du côlon.