Maladies cardio-vasculaires, hypertension, AVC : gare au  sel!

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Pourriez-vous avaler deux cuillères et demi de sel chaque jour? A priori non, et bien c’est pourtant la valeur de notre consommation quotidienne de sel et c’est trop pour notre santé cardiovasculaire. Les Français consomment en moyenne 10 g à 12g  de sel par jour (soit deux cuillères à café de 5g) alors que la consommation optimale recommandée par l’OMS ou en France par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, chargée d’émettre des recommandations ) est évaluée à 5g/jour. Cette surconsommation de sel est tout de même directement responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France.

Conscient de la gravité de la situation, les états membres de l’OMS ont décidé de faire réduire de 30% la consommation de sel de la population mondiale d’ici 2025. La baisse de l’apport en sel a été identifiée comme l’une des mesures ayant le meilleur rapport coût/efficacité que les pays peuvent prendre pour améliorer la situation sanitaire à l’échelle de leurs populations. Il est même estimé que toute mesure prise dans le sens d’une réduction de consommation de sel devrait offrir une année supplémentaire de vie en bonne santé pour chaque individu.

Hypertension, maladies cardio-vasculaires et accidents vasculaires cérébraux 

C’est que la surconsommation de sel telle que nous la connaissons dans le monde a un poids sanitaire très conséquent. Les études montrent que l’excès de sel est un facteur de risque majeur dans l’apparition : de l’hypertension artérielle, des maladies cardio-vasculaires, des accidents vasculaires cérébraux mais aussi de cancer de l’estomac. Il apparaît également qu’en trop grande quantité, le sel favorise la perte des minéraux, ce qui pour le calcium, par exemple, est un problème dans les cas de l’ostéoporose chez les femmes atteintes ou lors de la croissance des jeunes enfants.

Le Sel : Vieillissement cardiaque accéléré et mortel

Les maladies cardio-vasculaires, à elles seules, sont la principale cause de mortalité et d’incapacité dans le monde.  Il est à noter que pour un âge donné, le risque de mourir par suite d’hypertension artérielle dans les pays à revenu faible ou moyen est plus de deux fois supérieur au même risque dans les pays à revenu élevé. Moins on mange équilibré, plus on mange salé. Les états membres de l’OMS ont adopté comme cible une réduction relative de 30% de la consommation moyenne de sel dans la population, le but étant d’atteindre une cible inférieure à 5 g par jour d’ici 2025, c’est que cet objectif de réduction de la consommation devrait entraîner la réduction de 25% de la prévalence de l’hypertension artérielle (définie comme une pression systolique ≥140 mmHg et/ou une pression diastolique ≥90 mmHg) et permettrait d’éviter de 25% à 40% des infarctus et accidents vasculaires cérébraux. On pourrait éviter ainsi chaque année 2,5 millions de décès si la consommation de sel au niveau mondial était ramenée au niveau recommandé. De plus, la baisse de la consommation de sel permettrait de ralentir le vieillissement prématuré du système cardiovasculaire qui pâti des effets délétères de l’hypertension qui touche environ 15 Millions de Français.

Réduire sa consommation de sel, rien de plus simple me direz-vous, il suffit de moins mettre de sel lorsque nous cuisinons ou de ne pas saler son assiette. Hélas, ce n’est pas si simple.

Tout d’abord, nous avons besoin de sel (Chlorure de Sodium écrit NaCl) dans l’alimentation, il n’est pas question de le supprimer complétement, c’est impossible d’ailleurs car il y a du sel à l’état naturel dans les aliments que nous cuisinons, mais plus important, le sel est un exhausteur de goût. Il rehausse toutes les autres saveurs, nous donnant ainsi du plaisir à nous alimenter. S’il fallait s’en convaincre, il suffirait d’écouter les plaintes des patients atteints de maladies rénales graves qui sont à la diète sodée stricte (une alimentation sans sel), qui trouvent leur repas tous plus fade les un que les autre. Ce paramètre a son importance aussi dans le cas des sujets vieillissants. Avec l’âge, les sens s’amenuisent, le sens du goût aussi. La sensation d’insipidité des aliments contribue à détourner les personnes âgées de la table alors même qu’elles devraient veiller à avoir des apports alimentaires quotidien suffisant pour assurer le bon fonctionnement métabolique. Lorsque l’on sale systématiquement tous ses plats, c’est d’ailleurs un signe que le sens du goût faiblit. Il est plus difficile de manger sans sel que de manger sans sucre. Le sel (sodium) est nécessaire à l’organisme et rehausse le goût des aliments.

Débusquez le sel caché

Par ailleurs, baisser sa consommation de sel impliquerait que l’on parte à la chasse au « sel caché », en effet, 70% de nos apports quotidiens de sel ne proviennent pas de notre cuisine ou de la salière sur la table (qui comptent pour 30% des apports). La répartition moyenne des apports de sel se divise ainsi :

– le pain et les biscottes (30% de l’apport journalier),

– la charcuterie (20% de l’apport journalier),

– les fromages (20% de l’apport journalier),

et plus évidemment si l’on a recours à des plats préparés, des soupes et potages industriels, quiches, pizzas et autres sandwiches. Plus surprenant, un apport non négligeable de sel se trouve dans les croissants, pains au chocolat ou céréales pour le petit déjeuner. Même dans les pâtisseries et viennoiseries sucrées il faut du sel, question de goût.

C’est pour cette propriété gustative que l’on retrouve en abondance le sel dans les charcuteries et le formage. Il joue également un rôle de conservateur alimentaire. Les industriels de l’alimentation préparée commencent à faire des efforts, en faisant nos courses, nous pouvons commencer à voir des bandeaux sur quelques aliments mentionnant « -25% de sel », mais en raison de son rôle de conservateur et d’exhausteur de goût, il y a un seuil en dessous duquel les industriels de l’alimentation ne peuvent pas descendre.

Des gestes simples qui peuvent tout changer

Idéalement, l’apport en sel quotidien devrait être autour de trois grammes par jour selon l’âge et les paramètres physiologiques. Cet ordre de grandeur, cette quantité se trouve facilement dans l’alimentation courante car le NaCl est naturellement présent dans la viande, les poissons, les légumes, les céréales ou les légumineuses. Une alimentation variée et préparée sans ajout de sel couvre ainsi nos besoins quotidiens. Si l’on veut mettre en place quelques gestes simples au quotidien, on peut facilement réduire l’apport sodé dans l’alimentation en modifiant ses habitudes. Par exemple, les recommandations existent déjà, chez soi, on peut réduire la consommation de sel en n’en ajoutant pas pendant la préparation des aliments, ne mettant pas une salière sur la table, limitant la consommation des aliments de grignotage salés (chips, biscuits apéritifs), en choisissant des produits pauvres en sodium lorsque l’on fait ses courses.

Histoire d’une découverte capitale : du sel sans les effets du sel

Le problème de la quantité de sel absorbée touche tous les pays du monde. Les pays en voie de développement comme nous l’avons vu mais aussi et plus particulièrement certains pays développés. On pourrait penser que le premier pays touché serait les Etats-Unis avec leurs chaînes de restauration rapide qui font grande consommation de sel et l’habitude pour la population moyenne de s’alimenter de plats préparés rapidement réchauffés. Mais surprise, les champions du monde de la consommation de sel sont le Japon et la Corée, avec une consommation moyenne de 18- 20 g/jour/personne. Ce qui vaut également à ces pays le plus haut niveau mondial d’Accident Vasculaire Cérébral (AVC), l’une des conséquences de l’hypertension. Ils ont également le plus fort taux de prévalence de cancer de l’estomac. Les habitudes alimentaires et gustatives expliquent en partie ces chiffres de consommation. Les poissons de mer, sushi, trempés dans une sauce au soja ultra salée, et l’habitude historique de conserver les aliments dans le sel, ce qui n’existe plus mais qui a laissé une habitude gustative d’aliments salés contribuent à faire exploser les niveaux de sel consommés. Ces deux pays se sont toujours tournés vers la mer pour assurer une bonne partie de leur approvisionnement alimentaire. L’occidentalisation progressive et donc leur accès à des habitudes alimentaires tournées vers les denrées salées a fini de faire monter en pic la présence du sel dans l’alimentation quotidienne.

Touchés au premier rang par les problèmes liés au sel sans pouvoir, comme nous, se résoudre à en baisser la consommation, ne serait-ce qu’en raison de l’habitude gustative, une innovation Coréenne récente semble bien avoir apporté la solution.

Dans la ville de Mokpo, au sud ouest de la péninsule, se trouve l’université de Corée dédiée à la mer, à la recherche marine et la valorisation des produits de la mer. C’est historiquement une ville de pécheurs où se trouvent également les plus grands marais salant du pays. C’est là qu’un ingénieur en bio-technologies du nom de Guen-Sik CHO, membre de l’université a mené des recherches sur le Chitosan. C’est un principe actif naturel qui provient de la carapace des crustacés : crabe, homards ou crevettes dont la région est riche. Son idée initiale était de d’optimiser son utilisation pour l’amélioration gustative des algues : diminuer le goût trop salé qui les rend peut appéntentes alors que certaines d’entre elles sont parfaitement consommables et quotidiennement consommées dans ces pays ou en Europe. Mais dans tous les cas, il faut les traiter pour en diminuer la teneur en sel. Par un procédé d’ingénierie assez complexe, l’hydrolyse, qu’il est parvenu à assembler le chlorure de sodium et le chitosan, dans un rapport de 97% de chlorure de sodium et 3% de chitosan. Ne sachant trop quoi faire de cette découverte, il s’est tourné vers les chercheurs de l’université qui connaissaient déjà des publications scientifiques indiquant les effets bénéfiques du chitosan sur l’hypertension. C’est d’abord, en 2009,  qu’un groupe d’étudiants de la faculté qui s’est prêté à l’essai. 10 étudiants ont suivi pendant deux mois un régime alimentaire comprenant un apport de 15 g de sel/jour, et 10 autres ont substitué le sel au chitosan dans leur alimentation. Le suivi de leur tension a montré que le premier groupe avait une tension qui montait alors que le groupe avec le sel substitué restait avec une tension normale. D’autres études à l’hôpital de la ville ont conduit aux premières publications scientifiques.

Le tour des congrès mondiaux de cardiologie

Le hasard des rencontres lors des congrès médicaux mondiaux qui voient se rassembler les spécialistes des diverses disciplines de santé (cardiologie, neurologie, pneumologie, etc) a été l’occasion pour que les chercheurs Coréens de leurs résultats sur la maîtrise de la tension. C’est cette rencontre qui a donné une dimension internationale à leur découverte.

Pour plus de certitudes quand aux résultats, les Coréens ont élaboré une étude aux critères les plus exigeants, de ceux qui donnent l’adoubement scientifique lorsque les résultats sont publiés. Ils ont donc entrepris de suivre dans un essai clinique 40 patients à la  limite de l’hypertension pendant 8 semaines. L’étude a été réalisée en double aveugle, avec placebo et cross-over, terme compliqué qui pose tout simplement un paramètre de fiabilité supérieur à l’étude.  L’étude a montré qu’en association avec des améliorations de style de vie cardiovasculaires (réduction du sel classique, exercice physique) la prise de sel+chitosan, appelé SYMBIOSAL, à raison de 3g par jour, soit la part que l’on utilise dans sa cuisine ou pour saler son assiette, a contribué de manière significative à réduire  et contrôler la pression artérielle des patients par rapport au groupe avec placebo.

Réduire la tension de 20%

Ce sel Coréen a réduit la tension artérielle de 20% chez 81% des patients suivis. Ce résultat permet également de conclure qu’il permet de retarder la prescription de médicaments antihypertenseurs. Aucun effet secondaire spécifique n’a été rapporté. Cette étude a été publiée dans la revue Internationnal Angiology en 2013 et est depuis citée dans des congrès de cardiologie à Paris, Munich, Orlando (USA) ou Londres.

La particularité de ce sel est de conserver les effets gustatifs du sel sans en avoir aucun effet physiologique. Le sel (chlorure de Sodium ou Na-Cl) est un produit à forte toxicité hypertensive, il fait monter la tension. A l’origine de cette toxicité, il y a d’une part le sodium car il a un fort pouvoir osmotique, c’est à dire qu’il attire et retient l’eau dans l’organisme ce qui induit l’hypertension. D’ailleurs, quand un hypertendu va voir son médecin, la première prescription qu’il reçoit est un médicament diurétique afin d’aider le corps à excréter l’eau par les urines et ainsi commencer à faire baisser la tension.  D’autre part, l’ion chlore (écrit Cl) a une action sur un autre mécanisme engendrant  de l’hyper-tension, le système rénine-angiotensine. Le système rénine-angiotensine est un système hormonal localisé dans le rein et qui joue un rôle prépondérant au niveau de la tension artérielle. D’ailleurs, c’est sur ce système que la plupart des médicaments hypo-tenseurs ont une action en bloquant la rénine et en faisant baisser la tension. Le chitosan agit sur l’ion chlore en l’empêchant d’activer ce système pro tenseur et en favorisant son évacuation dans les urines.

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