Le nitrite et sa présence dans les produits alimentaires.

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Le nitrite, qu’est-ce que c’est ?

Les nitrites constituent des ions présents naturellement dans l’environnement. Ils proviennent de l’oxydation de l’azote par des micro-organismes présents dans le sol, l’eau ou les plantes.

Les industriels ajoutent les nitrites aux aliments transformés, comme les charcuteries, afin de les conserver et de les faire durer plus longtemps. La viande est conservée par les fabricants grâce aux nitrites. Ce sont eux qui expliquent pourquoi la viande fumée est rose ou rouge. Les nitrites transformés en oxyde nitrique interagissent alors avec un certain nombre de protéines de la viande, ce qui modifie sa couleur et contribue à sa conservation.

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Les dangers des nitrites :

• Réduction du taux de transmission de l’oxygène.

En effet, les nitrites ne permettent pas au sang rouge (hémoglobine) de véhiculer l’oxygène vers les organes. Par conséquent, les nitrites sont susceptibles de provoquer une méthémoglobinémie. Une telle anomalie peut provoquer une cyanose, un bleuissement de la couleur de la peau, voire une asphyxie.

• Production de substances nocives et cancérigènes.

De nombreux dérivés cancérigènes sont susceptibles de se développer dans notre organisme. Ils se lient aux aminoacides et produisent des nitrosamines. Ces produits sont jugés comme étant cancérigènes selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS). À ce titre, ce sont principalement ces substances qui interviendraient dans la manifestation du cancer de l’estomac et du cancer colorectal.

On peut citer d’autres risques et dangers de nitrites dont :

• Des migraines.
• Des étourdissements.
• Une chute de la tension artérielle.
• Une sensation de nausée.

La plupart du temps, cette dangerosité se manifeste lors d’une surconsommation des aliments qui en comportent.

Pour éviter que les nitrites ajoutés ne se retrouvent dans votre corps, voici comment procéder :

• Réduire la consommation d’aliments industriels et de viandes séchées comme les hot-dogs, les saucisses et la charcuterie.
• Vérifier les étiquettes avec soin et éviter les produits contenant les nitrites. En plus de la charcuterie, certains haricots et légumes en boîte avec du bacon, et même des fruits de mer emballés, peuvent contenir ces produits chimiques ajoutés.
• Adopter un régime alimentaire riche en antioxydants. La vitamine C et certaines autres vitamines peuvent réduire la conversion des nitrites en nitrosamines.

Comment peut-on repérer les nitrites ?

Parfois, nous sommes tellement pressés de manger que nous ne faisons pas attention à ce que nous ingérons. Vérifier les étiquettes avec soin et éviter les produits qui contiennent :  Nitrite de potassium (E 249) ; Nitrite de sodium (E 250) ; Nitrate de potassium (E 251) ; Nitrate de sodium (E 252).

Les doses maximales autorisées sont de 150 mg/kg pour ces substances. Ils sont aussi dans les produits organiques, mais en quantité moins importante (50 mg/kg). Des produits sans nitrites sont également disponibles. Ils se reconnaissent à leur couleur beaucoup plus claire et grisâtre.

LES NITRITES : POURQUOI LES UTILISER DANS LA CHARCUTERIE ?

Pour la conservation et la préservation des aliments et plus particulièrement de la viande, des techniques telles que la cuisson, le fumage, le séchage et le salage ont été développées et mises au point par l’homme.

Le salage date d’il y a 5 000 ans, quand les hommes ont découvert que la viande se préservait bien en présence de salpêtre, aussi appelé nitrate. Les chercheurs ont découvert ultérieurement, à partir du début du 20e siècle, que le nitrite est la molécule qui améliore la durée de vie de la viande. À partir des années 1960, on utilise directement les nitrites à des doses extrêmement faibles pour la fabrication de certaines viandes.

Les nitrites et l’environnement :

Avec la présence de nitrates et de phosphore dans l’eau, le phénomène appelé eutrophisation se produit : le développement d’algues et de micro-organismes entraîne la combustion d’une grande partie de l’oxygène présent dans l’eau.

Dans les eaux douces, le processus d’eutrophisation est dû à une teneur élevée en phosphore. Tandis que dans les eaux marines, il est dû à la présence de nitrates. Ainsi, la formation d’organismes toxiques – bactéries, phytoplancton et algues vertes responsables, peut avoir des effets nocifs et asphyxiants sur les poissons et les crustacés.