La cuisine sous-vide : qu’est-ce qu’il faut savoir ?

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La cuisine sous-vide a gagné en popularité récemment, et pour de bonnes raisons ! Cette méthode de cuisson est simple, efficace et donne des résultats délicieux. Mais si vous êtes nouveau dans le monde de la cuisine sous-vide. Il peut être un peu difficile de savoir par où commencer. Aujourd’hui, nous allons donc vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur cette méthode de cuisson de plus en plus populaire. Continuez à lire pour en savoir plus !

Quel est le principe de la cuisine sous-vide ?

De nos jours, lorsque quelqu’un dit « cuisson sous vide », il fait généralement référence à tout type de cuisson qui se déroule dans un bain d’eau à température contrôlée avec précision. Avec l’utilisation d’un sac hermétique.

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La cuisson sous vide offre un contrôle inégalé sur ce que vous essayez de cuire. Qu’il s’agisse de steaks et de côtelettes, de crevettes et de homards. De légumes ou même de gros morceaux de viande comme les épaules de porc et les gigots d’agneau. Pour les aliments à cuisson rapide, comme les steaks et les poitrines de poulet. La cuisson sous vide élimine toutes les incertitudes des méthodes traditionnelles. Pas de thermomètre, pas de découpage, pas de coup d’œil, pas de piqûre du doigt, juste un résultat parfait à chaque fois.

Pour les viandes telles que l’épaule et les côtes de porc, le sous vide présente des avantages moins évidents. Mais dans tous les cas, le sous-vide augmente la flexibilité de votre emploi du temps. Vous permettant de vaquer à vos occupations avec le circulateur qui chauffe tranquillement dans un coin de la cuisine. Attendrissant lentement une pièce de viande coriace, ou maintenant votre steak à une cuisson parfaite à point jusqu’à ce qu’il soit prêt à être fini et servi.

La cuisson sous vide vous permet également d’obtenir des résultats et des textures impossibles à obtenir avec les méthodes de cuisson traditionnelles. Vos steaks sortiront du bain, cuits à la température de votre choix, d’un bord à l’autre.

Définir la technique de la cuisson sous-vide.

Toutes les viandes sont composées de fibres musculaires, de cellules graisseuses, de collagène et de tissu conjonctif. Ceux-ci se décomposent lors d’une cuisson d’une durée particulière. Un steak contient moins de collagène et de tissu conjonctif qu’un rôti de paleron, par exemple, et nécessite moins de temps de cuisson. Le rôti de paleron comporte des couches de graisse entre le muscle, le collagène et le tissu conjonctif. De ce fait, il nécessite donc plusieurs heures pour atteindre la tendreté souhaitée.

Pour la cuisson sous-vide, la température interne à laquelle vous souhaitez que votre protéine soit cuite est préréglée dans le four à eau sous-vide. Par exemple, si vous voulez un steak à point, la température de l’eau est réglée à 50 °C. Au fur et à mesure que le steak cuit, sa température interne augmente pour atteindre la même température que le bain d’eau. Lorsque la température interne du steak atteint 50 °C, la cuisson s’arrête et le steak peut être maintenu dans la cuve d’immersion jusqu’à ce que vous soyez prêt à le terminer par une saisie rapide ou un brunissage. Certains morceaux de viande plus coriaces nécessitent 48, voire 72 heures de cuisson sous vide.

Sécurité de la cuisson sous-vide.

Jusqu’à présent, la méthode sous-vide était surtout utilisée par les chefs de restaurant et n’était pas recommandée pour les cuisiniers amateurs. En raison du risque de contamination des aliments. Les fours à eau sous-vide étant très coûteux. De nombreux cuisiniers à domicile s’essayaient à la cuisson sous-vide en immergeant des protéines scellées dans une casserole d’eau frémissante, qui ne pouvait pas être correctement régulée. Ce qui augmentait le risque de contamination des aliments. La volaille et le poisson, en particulier, sont susceptibles d’être contaminés par les bactéries E. coli et salmonelle s’ils ne sont pas suffisamment cuits. (en dessous de 55 °C). C’est pourquoi la cuisson sous-vide à domicile a été déconseillée.

Il existe aujourd’hui sur le marché plusieurs cuiseurs et appareils de cuisson sous-vide qui permettent au cuisinier amateur de préparer des aliments en toute sécurité selon la méthode sous-vide. Les fabricants de cuiseurs sous-vide fournissent des directives de sécurité pour la cuisson des protéines à la température nécessaire pour tuer toute bactérie d’origine alimentaire. (57 °C est généralement considéré comme sûr). Les aliments à cuire doivent être refroidis avant d’être scellés sous vide. Puis cuits peu après avoir été scellés.

Cuisson sous-vide : Cette nouvelle méthode a d’énormes avantages. À découvrir !

Tout d’abord, la cuisson sous-vide est très indulgente. Vous ne pouvez pas trop cuire les aliments avec cette méthode, car ils ne peuvent atteindre que la température de l’eau. Deuxièmement, la cuisson sous-vide vous permet de mieux contrôler la texture finale des aliments. Avec d’autres méthodes, il peut être difficile d’obtenir un steak parfaitement cuit ou un légume parfaitement tendre. Mais avec la cuisson sous-vide, vous pouvez contrôler le degré de cuisson précis de chaque plat.

Enfin, les aliments cuits sous-vide conservent davantage leurs arômes et leurs nutriments naturels. Comme les aliments sont enfermés dans un sac hermétique, aucune saveur ni aucun arôme ne s’échappe pendant la cuisson. Par conséquent, les plats sous-vide sont souvent plus savoureux et plus nutritifs que les plats cuisinés selon d’autres méthodes.

Qu’en est-il de ses inconvénients ?

L’un des inconvénients potentiels de la cuisson sous-vide est qu’elle peut demander beaucoup de temps. Par exemple, un steak qui ne prendrait normalement que quelques minutes à cuire pourrait devoir être cuit pendant des heures avec cette méthode.

En outre, la cuisson sous-vide peut être coûteuse. Car elle nécessite souvent l’utilisation d’équipements spécialisés tels que des scelleuses sous vide et des thermostats à immersion. Enfin, certaines personnes pensent que les aliments cuits selon cette méthode peuvent manquer de saveur. Comme ils ne sont pas exposés à la chaleur intense généralement utilisée dans les autres méthodes de cuisson.

Si la cuisson sous-vide présente des inconvénients potentiels, nombreux sont ceux qui estiment que les avantages l’emportent sur les inconvénients. Lorsqu’elle est réalisée correctement, cette méthode permet d’obtenir des aliments parfaitement cuits. Incroyablement savoureux et tendres. De plus, la cuisson sous-vide peut être réalisée à l’avance. Ce qui en fait une option pratique pour les week-ends chargés ou les réceptions.