Les meilleures façons de cuisiner les champignons pour préserver leurs nutriments

On peut préparer les champignons de différentes manières, mais quelle cuisson permet de préserver au mieux leurs nutriments?

Les champignons sont une source de nutriments bénéfiques pour la santé. Ils contiennent des fibres, des minéraux (zinc et sélénium), des vitamines (B1, B2, B12, C, D et E) et des protéines à part entière. Ils constituent également une source importante de composants bioactifs tels que les bêta-glucanes. Cependant, les champignons sont souvent chauffés avant d’être consommés. On peut alors s’interroger : la préparation du champignon influe-t-elle sur son profil nutritionnel?

Cuisson des champignons à l’huile ou à l’eau

Une étude récente a permis d’évaluer l’effet de différents modes de cuisson (eau, micro-ondes, grill et friture) sur la composition nutritionnelle, la teneur en bêta-glucanes et l’activité antioxydante de quatre sortes de champignons (champignon blanc, shiitake, pleurote en huître et pleurote du panicaut). Les champignons cuits et crus ont été congelés, puis leur composition et leur activité antioxydante ont été étudiées.

Il ressort de l’analyse que les champignons frits contiennent moins de protéines et de glucides, mais sont plus riches en lipides et en énergie. La cuisson à l’eau accroît quant à elle leur teneur en bêta-glucanes et réduit leur teneur en protéines. Les deux méthodes, friture et eau, réduisent également le pouvoir antioxydant des champignons.

La perte de protéines et d’antioxydants générée par ces deux modes de cuisson peut s’expliquer par la dissolution des substances solubles dans l’eau et dans l’huile.

La cuisson au grill ou au four à micro-ondes

Les champignons cuits au grill ou au four à micro-ondes présentaient une teneur significativement supérieure en polyphénols et antioxydants. Par ailleurs, ces modes de cuisson n’ont causé aucune perte nutritionnelle. L’ajout d’une faible quantité d’huile n’a pas provoqué la perte de nutriments. Il s’avère même qu’elle a renforcé le pouvoir antioxydant des champignons.

En conclusion, le choix du mode de cuisson est un facteur essentiel pour préserver la valeur nutritionnelle des champignons.

Source:

Irene Roncero-Ramos et al: Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal of Food Sciences and Nutrition. DOI: 10.1080/09637486.2016.1244662