La congélation protège t-elle bien les qualités nutritionnelles des fruits et légumes?

L’invention de la réfrigération a grandement contribué à faciliter l’accès aux fruits et légumes tout au long de l’année, et à profiter du même coup de leurs principes actifs et molécules bonnes pour notre santé.

La congélation est encore plus efficace que la réfrigération pour la conservation des aliments, car les températures très basses réduisent grandement la vitesse des réactions enzymatiques impliquées dans la dégradation des tissus biologiques, et la cristallisation de l’eau prive les bactéries du solvant nécessaire à leur croissance. Lorsque le fruit ou le légume est congelé peu de temps après sa cueillette, son contenu en nutriments est par conséquent beaucoup plus représentatif des végétaux frais que lorsque ces mêmes fruits et légumes passent beaucoup de temps sur les étales. Pourtant, les fruits et légumes congelés ont encore aujourd’hui mauvaise réputation et certaines personnes croient, à tort, qu’il vaut mieux se priver de végétaux plutôt que d’en manger sous forme congelée.

Le contenu vitaminique des aliments est protégé lors de la congélation

Deux études illustrent à quel point cette perception est fausse et que les fruits et légumes congelés sont des aliments tout à fait adéquats en termes de contenu en vitamines, minéraux et composés phytochimiques. Dans une de ces études, les scientifiques ont comparé le contenu en vitamines de fruits (myrtilles, fraises) et de légumes (épinards, carottes, brocolis, pois, fèves et maïs) conservés au frigo ou congelés. Ils ont tout d’abord observé que, contrairement à la croyance populaire, la vitamine C était beaucoup mieux préservée dans les aliments congelés que dans ceux qui sont conservés au frigo. Un phénomène similaire est observé pour la vitamine E, celle-ci étant beaucoup plus abondante dans la forme congelée de la plupart des aliments étudiés. Le contenu vitaminique des végétaux congelés est donc excellent, souvent même supérieur à celui des produits conservés au réfrigérateur.

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La même équipe a examiné en parallèle les variations dans la composition en minéraux, fibres et composés phytochimiques (phénoliques) des végétaux congelés ou réfrigérés. Les quantités de calcium, zinc ou cuivre n’étaient aucunement affectées par la congélation. Le contenu en fibres alimentaires, quant à lui, ne montrait pas de différences significatives, tout comme celui en composés phénoliques. Il est intéressant de noter que les myrtilles congelés contiennent une plus grande quantité de ces composés phénoliques, une caractéristique intéressante puisque plusieurs études indiquent que ces molécules jouent un rôle-clé dans les propriétés anticancéreuses de ces petits fruits.

Frais ou congelés, l’essentiel est de manger le plus possible de fruits et légumes

Il faut évidemment compter sur la saison estivale qui vient pour profiter des fruits et légumes frais qui vont prochainement envahir nos marchés. Par contre, après l’été, lorsque ces végétaux ne sont pas disponibles ou encore sont trop dispendieux, les fruits et légumes congelés sont une excellente solution de rechange pour profiter des bienfaits de ces aliments. Qu’ils soient cultivés de façon conventionnelle ou biologique, conservés frais ou congelés: ce qui compte, c’est d’abord et avant tout d’en manger le plus souvent possible.

Sources

Bouzari A et coll. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem,; 63: 957-62.

Bouzari A et coll. Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem,  63: 951-6.