Barbecue : faites mariner la viande avant de la cuire

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Vous aimez la viande rouge et ne pouvez vous en passer ? Et bien faites la mariner avant de la faire cuire, surtout au barbecue. Un article paru dans Journal of Food Sciences rapporte une étude montrant que les marinades aux aromates a une incidence bénéfique sur les effets cancérigènes de la cuisson de la viande.

Faire mariner la viande avant de la griller pourrait faire bien plus que de rehausser son goût. Des chercheurs ont découvert que les marinades riches en aromates pourraient aider à réduire les substances cancérigènes contenues dans la viande.

Le problème de la viande rouge, c’est les AHC

Quand une pièce de viande est cuite à de hautes températures, des composants cancérigènes appelés amines hétérocycliques (AHC) peuvent se former. Des études ont relié la présence de ces amines à la naissance de cancers de l’estomac, du colon, du pancréas et du sein. La température est le principal facteur incriminé dans leur formation : la cuisson au barbecue en crée le plus, suivi de la friture et du grill. Cuire au four, à l’eau, à la sauteuse ou à la vapeur sont les meilleures solutions pour réduire ces effets.

Aromates et herbes riches en antioxydants

Des scientifiques de l’Université du Kansas ont remarqué que les herbes et aromates riches en antioxydants présents dans la marinade pouvaient réduire la formation d’AHC jusqu’à 88%.
Les chercheurs ont testé les effets de trois différents mélanges pré-préparés pour marinades. Les steaks ont mariné dans un mélange créole, un mélange tex-mex, et un mélange aux herbes, pendant une heure. Ces trois mélanges sont tous composés d’aromates riches en antioxydants et toutes les marinades contenaient au moins deux épices de la famille de la menthe, riche en antioxydants. Chaque pièce de viande de bœuf, épaisse d’un peu plus d’un centimètre, pesait un peu moins de 100 grammes. Ces steaks, ainsi que ceux qui n’avaient pas été marinés ou avaient eu droit à une marinade sans aromates ont été cuits à la poêle à 200°C, cinq minutes par face.

Des niveaux plus bas de 88 %

Après la cuisson, les chercheurs ont comparé les niveaux d’AHC dans tous les steaks : comparé au steak non mariné, le mélange créole avait un taux d’amines plus faible de 88% , celui aux herbes de 72% et le tex-mex de 57%. Dans tous les cas, les épices et les herbes ont montré leurs bienfaits dans l’abaissement des facteurs cancérigènes de la viande rouge cuite.

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